a ore 12

  "U morzeddhu nc’è sempa, specialmenta a matina mberzu i nova, massimu i decia. On c’è kkiù a zz'Angiulina e mancu a fregola però certi seppuru portara avanti a tradizziona. U morzeddhu u fhannu ancora sapuritu comun a vota. Bellu nzivatu ca pemma ti cacci u russu de labbra ammu t’ammogghji u serbiettu nto vinu e ma strichi.

  "Giangurgolo, maschera catanzarese dall'enorme naso e dalla bocca larga" Oltre alla comprensibile retorica cosa c'è di buono nelle raccolte dedicate ai personaggi, al folklore e alle storie locali? La documentaristica locale è avvezza a raccogliere dati dal sapore nostalgico e spesso si lascia andare a facili proselitismi che interessano pochi malinconici residenti.

 Nostalgia? No, qualcosa di più profondo "cucina tipica catanzarese: u morzeddhu" Come da tradizione “ a trippa pippija kjanu kjanu subba u fhocu ” rimane da prendere la pitta , cuocere qualche mazzetto di rape, insomma le solite cose che si fanno a fine anno nell'attesa del nuovo nelle case dei calabresi. Pitta per morzello catanzarese

  Sì lo so fa caldo ma in agosto la terra dà frutti di stagione in pieno campo che, coltivati come da tradizione, se cucinati secondo le tradizioni locali nutrono gli occhi e lo stomaco dei commensali. I prodotti dell'orto rendono il massimo dal punto di vista organoletico e fanno un figurone sulle tavole. Nessuno ha mai disdegnato di gustare un buon piatto elaborato sapientemente e non c'è bisogno di essere delle buone forchette per apprezzare i prodotti ortofrutticoli cotti o al naturale. Alcune colture esaltano i sapori dando il meglio previa cottura e relative, successive, elaborazioni. Le melanzane ripiene sono tra queste. In quasi tutte le regioni le ricette delle nonne si somigliano: lessate e svuotate dalla polpa in modo da formare con la buccia una barchetta da riempire in seguito, le melanzane al forno , sono da considerare un piatto unico e completo da consumare caldo oppure freddo.

  Nuvole di “tardiddhi”. I tardilli sono una specialità dolciaria calabrese. Una di quelle leccornie che si prepara in casa appositamente per le festività di Natale.

  “Cchi voliti a capureddha o a coratella?” Oggi il macellaio fa questa domanda: preferite la testa oppure il cuore col polmone e i fegatini? E sì, chi compra il capretto per il pranzo dell'Immacolata deve prendere la testa oppure il cuore e i polmoni dell'animale. Non si butta niente! Mentre un tempo gli scarti, cioè le parti meno nobili del capretto, erano il piatto forte per le famiglie povere ed erano venduti a prezzi irrisori e a volte date come moneta di scambio ai lavoranti e garzoni di bottega. Un po' come il morzello ricavato dalle interiora dei bovini macellati che venivano distribuite ai lavoranti del macello comunale e le donne, facendo di necessità virtù, nonché le mamme catanzaresi, seppero elevare a eccellenza gli scarti "limmijati". Così come l'ottimo capretto al forno, detto anche "sbrigogna mugghieri" per la misera resa quantitativa, ‘a coratella è tradizionalmente il piatto della festa dedicata a Maria Immacolata che si gusta ...

  Una colazione sana e genuina: il ciambellone di mele della nonna.

  La cucina calabrese è sostanzialmente spartana. Rustica! È la quintessenza della mediterraneità arricchita da millenni di storia Gli ingredienti che compongono le pietanze dei cibi conservano le peculiarità organolettiche dei luoghi di produzione. Le colture, tramandate nel tempo, sono frutto della tradizione contadina autoctona. Ai cultori dal palato fine, comunque, non passerà inosservata qualche lieve contaminazione proveniente da oltremare. È storia! Anche i ciottoli testimoniano il passaggio di Greci, Spagnoli e Arabi. Il piccantino è quasi sempre presente! Stuzzica il palato e invoglia a mandare giù un bicchiere di rosso. Da qualche anno Diamante è la capitale del peperoncino! Si organizzano solenni sagre e, ovviamente, il posto d'onore spetta a sua maestà il peperoncino, cotto o mangiato crudo, di anno in anno è l'attrattore principale del territorio. Nella tradizione contadina, il peperone mantiene una sua importanza. Durante la stagione, sotto mani sapienti, è t...

  La Calabria è una terra a vocazione agricola; Palermiti è, nel suo piccolo, un esempio. Tolto il settore turistico che ancora stenta a decollare nonostante le immense bellezze paesistiche, il resto dell'economia calabrese si regge sulla produzione agricola autoctona composta da maestosi castagneti, ulivi, agrumi, noccioli, bergamotto e, non da meno, da nicchie di produzioni ricercate dai cultori israeliti che monitorano attentamente i frutti per la festa di “Sukkoth”: il cedro! Bergamotto e cedro sono colture limitate situate in zone geografiche ben definite: nella fascia jonica della provincia di Reggio il primo e sulla riviera dei cedri nella fascia tirrenica il secondo con la massima concentrazione nel territorio di Santa Maria del Cedro. Anche il kiwi si è ambientato bene nella piana di Gioia Tauro. Coi suoi circa 2.500 ettari di coltura garantisce reddito e occupazione. L'agricoltura, quindi, è, a ben vedere, la locomotiva trainante dell'economia calabrese. Tra a...

  Nelle tradizioni culinarie delle feste natalizie il capretto è uno delle tante portate che imbandiscono le tavole calabresi. Il caprettino di latte , cosi detto perché ancora non ha brucato l'erbetta, è definito anche “sbrigogna mugghijeri” per il caro prezzo e la misera resa in tavola. Sbrigogna mugghjeri, letteralmente vuole significare la brutta figura cella padrona di casa che porta in tavola un piatto non abbondante da soddisfare le pance ma ottimo per i buongustai. Cucinarlo è un'arte! Non si butta quasi niente. Ma essendo tenerissimo, cucinato secondo un'antica ricetta che si tramanda da madre in figlia il risultato è da oscar e raggiunge sublimi traguardi per i palati esigenti. La testa, “ a capureddha” , è guarnita con la mollichina di pane insaporita con pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio e, messa nella teglia insieme al resto della carne del caprettino, si lascia rosolare prima sul fornello e poi messa in forno. Mentre le parti molli quali il fegato...

Il rito del pane nella famiglia calabrese. Il forno a legna era ubicato in soffitta e affianco c’ere la bocca enorme del camino. La casa era strutturata a mo’ di torre. Gli ambienti, disposti in verticale, richiedevano una manutenzione abbastanza faticosa. Come si può intuire il trasporto della legna fino in soffitta non era uno scherzo anche se il nonno, uomo ingegnoso e creativo, si era costruito una carrucola con una vecchia ruota di trebbiatrice. Aveva conficcato un gancio robusto nella trave della capriata e la grossa corda penzolava giù nella botola fino a terra, nel seminterrato dove era ricoverata la mula e, ovviamente, si depositava la legna. Fare il pane era una cerimonia dal profumo avvolgente. La nonna, mamma e mia sorella iniziavano a preparare l’ambiente e le vettovaglie necessarie dalla sera. Subito dopo cena, sistemata la cucina e messo a letto i piccoli, le donne di casa posizionavano la madia su dei trespoli bassi quanto bastava per impastare la farina...

 Con bacio sulle guanciotte e applauso   Quando mia nonna racconta della sua infanzia sembra di vivere in una favola...  Coi racconti di mia nonna è come vivere in una favola. Ogni sua parola è poesia d'altri tempi, una favola intinta di nostalgia per il tempo passato che la sua saggezza trasforma positivamente per vivere al meglio il presente. Nonna parla di una materia che studiava a scuola: economia domestica . patate e peperoni in pastasfoglia L'economia domestica , in sintesi, spiegava l'arte e le tecniche per utilizzare al meglio i beni di prima necessità, dagli indumenti agli alimenti. Niente poteva essere sprecato e men che meno il pane raffermo, le code delle cipolle, i rizomi degli ortaggi e quant'altro. I vestiti e le scarpe passavano dai fratelli grandi ai piccoli. Gli arredi erano beni da conservare e valorizzare insieme alla casa.  Ma parliamo dell'alimentazione, dei prodotti che servivano e servono per mantenere in buona forma il co...

È tempo di fave. Le fave, per il basso costo, un tempo era ritenuto il piatto dei poveri . Le fave sono ricche di ferro e il contenuto vitaminico di questi legumi è alto, quindi, sono indicate per la dieta mediterranea.  Il binomi inscindibile è: formaggio pecorino e fave crude. Accompagnate con della pancetta o del lardo sono uno sfizioso stuzzichino non più tanto economico come un tempo dati i costi delle fave e dei contorni associati. In questo post parliamo di fave cotte per fare un primo piatto, un'ottima zuppa, una purea, e, se passate al setaccio una squisita pietanza di pasta e fave. Comunque, tutte ottime per la dieta mediterranea. La preparazione è semplice e veloce: si sbucciano e si mettono in una pentola con della cipolla tagliata sottile. Si coprono appena con acqua e un pizzico di sale. Si portano a ebollizione e quando l'acqua si è asciugata si spegne il fuoco e si aggiunge l'olio extravergine di oliva.  

Quanti di voi sanno come si prepara il sugo con la carne macinata alla calabrese? Ho carpito i segreti della cucina casareccia di mia nonna e ora ve li confido: sugo alla calabrese per paste anzitutto serve un tegame in terra cotta, uno spicchio d'aglio, un peperoncino piccante, un filo d'olio extravergine di oliva, una o due bottiglie da litro di salsa di pomodori, basilico. Si lascia imbiondire l'aglio nel tegame con l'olio. L'aglio, appena rosolato si toglie e si versa la carne macinata. Si lascia soffriggere un po' e quando la carne assume il colore della mezza-cottura si versa la salsa. A questo punto si abbassa la fiamma e si attende che il sugo acquisti la giusta corposità, non deve essere troppo acquoso (che fa rima con petaloso anche se non è preso in considerazione dall'accademia della crusca) ma deve possedere una cremosità accattivante degna del connubio con qualsiasi pasta.

RICETTE 'E 'NA VOTA: PAST'E FINOCCHJ, CICORIA SOFFRITTA. cime di finocchio cicoria Vitaliano che fai, mi lasci quei pennacchi? Signo' se volete ve li tolgo ma i cimiceddhi li lasciamo apposta per chi vuole fare pasta e finocchi! Pasta e finocchi? E come si fa pasta e finocchi? È semplice! Tagliate le cime e le scaldate nell'acqua bollente. Una volta cotte le insaporite con acciughe o quello che volete voi. Va be' lasciali và che provo a fare pasta e finocchi. Magari chiamo mamma e mi faccio dire la ricetta. Lei sì che è brava in cucina. La ragazza è della generazione “pappine preconfezionate e dalla frutta che cresce nelle cassette esposte sul banco dell'ortofrutta”. Sembra dire un'anziana signora che la guarda meravigliata e che si sente in dovere di darle qualche suggerimento su come prodigarsi in cucina “come si faceva una volta”. Figliola!, non ci vuole un diploma o essere scheffi della televisione per fare pasta e f...

In cucina con amore.  preparazione degli gnocchi E sì c'è ancora chi tiene alta la tradizione e la domenica fa sentire in casa l'atmosfera delle feste. Sembra lontano il tempo in cui al settimo giorno ci si riposava e si volgeva l'animo alla preghiera. “Il lavoro è preghiera. Una buona mamma prega dando il buon esempio ai figli. Non facendogli mancare il suo calore... incoraggiandoli”. Queste, alcune parole ripetute spesso da mamma Natuzza quando andavo a trovarla e le chiedevo come facesse a fare tutto quello che faceva in casa e con la fila delle persone alla porta. Lei diceva di non avere fatto mai mancare niente ai figli e al marito. Nonostante i suoi incessanti impegni coi fedeli riusciva a cucinare e badare alla casa. E a chi, come me, le chiedeva come facesse, se usava il suo dono dell'ubiquità, rispondeva con un semplice sorriso dicendo: mi alzo alle cinque, preparo il mangiare e faccio le cose che ci sono da fare in una casa. A distanza...

Quando si dice spezzatino, morzello o morzeddhu, non lo si può immaginare privo di pitta. La pitta è una ciambella di pane composto da farina doppio zero, lievito acqua e sale. È l'imbottitura più appropriata per una calda e piccante porzione di morzeddhu calabrese. spezzatino in pitta Le tradizioni alimentari variano nella regione da paese a paese e da provincia a provincia. Ad esempio, conosco due modi differenti di cuocere il baccalà, uno l'ho descritto nella ricetta che trovi cliccando su questo link , l'altro si differenzia di poco ma quel tanto che basta per sprigionare sapori e odori diversi. Ecco come procedere: mettere a bagno il baccalà o lo stocco essiccato e cambiare l'acqua ogni giorno per tre, quattro giorni. Quando è bello morbido e spugnato eliminare la pelle e le lische. Tagliarlo a pezzettini e preparare il sugo nel quale sarà versato nel seguente modo: mettere inuna pentola capiente olio, cipolla, sale, un peperoncino piccante, ...

Parliamo di economia domestica e creatività in cucina. Parliamo di baccalà o stocco, un tempo piatto povero per eccellenza, in salsa di pomodoro, oggi sfizioso spuntino completo che sostituisce pranzo o cena. Ovvero, vi spiego come fa mia mamma il: MORZELLO DI BACCALA'. Tempo di preparazione mezz'ora circa. Cosa serve? 1/2kg di baccalà; due litri di salsa di pomodoro alla calabrese; mezza cipolla rossa dolce; un peperoncino piccante; un po di origano; olio e sale q.b. Procedimento: lessare il baccalà tagliato a pezzettoni. Una volta cotto eliminare la pelle e le lische. Ridurlo a tocchetti piccoli. Nel frattempo preparare in una pentola il sugo di pomodori insaporito con mezza cipolla, origano, olio e sale. Versare dentro il baccalà sminuzzato e lasciare cuocere per circa dieci minuti. Si apprezza in pitta. La stessa ciambella di grano tenero usata per il morzello di bovino, il tipico piatto catanzarese.

Di necessità virtù. Quando si ha fame e non ci sono troppe possibilità per colmarla ogni cosa commestibile è ben accetta. Ed è così che nasce il piatto tipico della cucina povera catanzarese: il morzello! Secondo la tradizione orale pare che durante uno dei tanti periodi di carestia che solitamente tocca i ceti poveri e indifesi, quando, per capirci, la carne era presente solo ed esclusivamente sulle tavole dei benestanti, un inserviente che lavava le vasche al macello si vide ripagare il lavoro con delle interiora di vacche appena macellate. Il pover'uomo portò le interiora sporche e sanguinolenti alla moglie e le disse di recuperare qualcosa. La donna che doveva badare ad una prole numerosa non fece una piega. Svuotò la trippa al fiume e la grattò ben bene fino a farla diventare bianca. La mise nel secchio con del limone. Aggiunse milza e polmone ben lavati. Riempì una brocca d'acqua e fece ritorno a casa. Accese il fuoco. Poggiò sul treppiede in mezzo al focol...

CUCINA SALUTISTA: Peperoni, cipolle, pesce al barbecue. Peperoni arrostiti sulla brace. Pelati e conditi con ilio extravergine di oliva calabrese. Aglio. Basilico. Cipolle rosse dolci di Tropea arrostite alla brace, aggiustate in agrodolce. Pulite. Tagliuzzate. Zucchero. Sale. Aceto. Olio extravergine di ulive. Pesce azzurro al cartoccio, cucinato sulla pietra ollare. Prezzemolo. Aglio. Spennellature di aceto e olio. E buon appetito!