Sfumature piccanti in cucina

 

La cucina calabrese è sostanzialmente spartana. Rustica!

È la quintessenza della mediterraneità arricchita da millenni di storia

Gli ingredienti che compongono le pietanze dei cibi conservano le peculiarità organolettiche dei luoghi di produzione. Le colture, tramandate nel tempo, sono frutto della tradizione contadina autoctona. Ai cultori dal palato fine, comunque, non passerà inosservata qualche lieve contaminazione proveniente da oltremare. È storia! Anche i ciottoli testimoniano il passaggio di Greci, Spagnoli e Arabi.

Il piccantino è quasi sempre presente! Stuzzica il palato e invoglia a mandare giù un bicchiere di rosso. Da qualche anno Diamante è la capitale del peperoncino! Si organizzano solenni sagre e, ovviamente, il posto d'onore spetta a sua maestà il peperoncino, cotto o mangiato crudo, di anno in anno è l'attrattore principale del territorio.

Nella tradizione contadina, il peperone mantiene una sua importanza. Durante la stagione, sotto mani sapienti, è trasformato in un ottimo antipasto, contorno o secondo piatto!

Solitamente si predilige arrostito alla brace:

Pulito, sfilettato, condito con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico e uno spicchio d'aglio.

E che dire dei peperoni ripieni?   O quelli conservati in salamoia?

Trippa al sugo di pomodoro

Oggi trippa. Da una vecchia ricetta contadina.

Una antica ricetta tramandata da madre a figlia oralmente impone pochi ma imprescindibili regole.

La prima, che è quella che dà gusto alla pietanza, impone di sciogliere del grasso e fare rosolare uno spicchio di aglio nel tegame prima di aggiungere la trippa ben pulita, lavata e bollita.

La seconda consiste nell'aggiungere l'acqua della bollitura insieme al sugo di pomodoro e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ma vediamo insieme la scaletta così da non sbagliare.

Procediamo per gradi.

Ecco cosa serve per una pietanza:

trippa, qb alla bisogna;

sale q.b.

aglio;

origano;

passata di pomodoro;

peperoncino piccante;

un po' di grasso.

Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti iniziamo col fare bollire l'acqua. Aggiungiamo la trippa lasciandola bollire per cinque minuti. Manteniamo l'acqua che ci servirà in seguito.

Facciamo bollire a parte il grasso e poi passiamolo al passatutto.

Tagliamo a striscioline la trippa.

Trasferiamo in una pentola capiente il grasso; aggiungiamo qualche spicchio d'aglio e lasciamolo andare. Appena dorato l'aglio, versiamo la trippa e aggiungiamo il passato di pomodoro insieme a due cucchiai di concentrato. Aggiungiamo l'acqua della bollitura e lasciamo cuocere lentamente per qualche ora a fuoco lento.

Fave, riserva di ferro e vitamine naturali

È tempo di fave.

Le fave, per il basso costo, un tempo era ritenuto il piatto dei poveri .
Le fave sono ricche di ferro e il contenuto vitaminico di questi legumi è alto, quindi, sono indicate per la dieta mediterranea. 

Il binomi inscindibile è: formaggio pecorino e fave crude. Accompagnate con della pancetta o del lardo sono uno sfizioso stuzzichino non più tanto economico come un tempo dati i costi delle fave e dei contorni associati.

In questo post parliamo di fave cotte per fare un primo piatto, un'ottima zuppa, una purea, e, se passate al setaccio una squisita pietanza di pasta e fave. Comunque, tutte ottime per la dieta mediterranea.

La preparazione è semplice e veloce:

si sbucciano e si mettono in una pentola con della cipolla tagliata sottile. Si coprono appena con acqua e un pizzico di sale. Si portano a ebollizione e quando l'acqua si è asciugata si spegne il fuoco e si aggiunge l'olio extravergine di oliva.