I tardiddhi nella tradizione culinaria calabrese

 

Nuvole di “tardiddhi”.

I tardilli sono una specialità dolciaria calabrese. Una di quelle leccornie che si prepara in casa appositamente per le festività di Natale.

Sfumature piccanti in cucina

 

La cucina calabrese è sostanzialmente spartana. Rustica!

È la quintessenza della mediterraneità arricchita da millenni di storia

Gli ingredienti che compongono le pietanze dei cibi conservano le peculiarità organolettiche dei luoghi di produzione. Le colture, tramandate nel tempo, sono frutto della tradizione contadina autoctona. Ai cultori dal palato fine, comunque, non passerà inosservata qualche lieve contaminazione proveniente da oltremare. È storia! Anche i ciottoli testimoniano il passaggio di Greci, Spagnoli e Arabi.

Il piccantino è quasi sempre presente! Stuzzica il palato e invoglia a mandare giù un bicchiere di rosso. Da qualche anno Diamante è la capitale del peperoncino! Si organizzano solenni sagre e, ovviamente, il posto d'onore spetta a sua maestà il peperoncino, cotto o mangiato crudo, di anno in anno è l'attrattore principale del territorio.

Nella tradizione contadina, il peperone mantiene una sua importanza. Durante la stagione, sotto mani sapienti, è trasformato in un ottimo antipasto, contorno o secondo piatto!

Solitamente si predilige arrostito alla brace:

Pulito, sfilettato, condito con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, qualche foglia di basilico e uno spicchio d'aglio.

E che dire dei peperoni ripieni?   O quelli conservati in salamoia?

Natale nelle case dei calabresi

 

Nelle tradizioni culinarie delle feste natalizie il capretto è uno delle tante portate che imbandiscono le tavole calabresi.

Il caprettino di latte, cosi detto perché ancora non ha brucato l'erbetta, è definito anche “sbrigogna mugghijeri” per il caro prezzo e la misera resa in tavola.

Sbrigogna mugghjeri, letteralmente vuole significare la brutta figura cella padrona di casa che porta in tavola un piatto non abbondante da soddisfare le pance ma ottimo per i buongustai.

Cucinarlo è un'arte!

Non si butta quasi niente. Ma essendo tenerissimo, cucinato secondo un'antica ricetta che si tramanda da madre in figlia il risultato è da oscar e raggiunge sublimi traguardi per i palati esigenti.

La testa, “ a capureddha”, è guarnita con la mollichina di pane insaporita con pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio e, messa nella teglia insieme al resto della carne del caprettino, si lascia rosolare prima sul fornello e poi messa in forno.

Mentre le parti molli quali il fegato, il cuore e i polmoni si cuociono a parte e con un procedimento alternativo che prende il nome di:

Morzello di coratella.

Si fa sbollentare il tutto e si tagliuzza a dadini. Si fa soffriggere uno spicchio d'aglio con basilico, prezzemolo. Si aggiunge la salsa di pomodoro; origano e una foglia di alloro. Chi ama il piccante aggiunge peperoncino.

Si serve nella pitta! Con un buon bicchiere di rosso secondo la tradizione calabrese.

malangiani chjini

Melanzane ripiene alla calabrese.

Varianti: fritte, al forno.

procedimento:

Lavare e tagliare le melanzane.

Bollire le melanzane.

Togliere la polpa.

Tagliuzzare: provola, salsiccia, uovo sodo e impastare con la polpa delle 

melanzane aggiungendo, a piacere, prezzemolo o menta.

Riempire le mezze melanzane col composto appena preparato.

Passarle nell'olio bollente per una leggera frittura.

Adagiarle nella teglia e cospargerle di sugo di pomodoro fresco e infornare.

Quantità degli ingredienti soggettive, in base al gusto e alle persone che devono fare il “sacrificio” e patire i peccati di gola.

Bon appetit! 

Lumache in trappola

Tempo di lumache. (qui i suggerimenti per cuocerli secondo un'antica ricetta calabrese)

È consuetudine incontrare, dopo la pioggia, i venditori di lumache che, come le lumache, qui da noi, sono disseminati in ogni dove.

Per strada, davanti alle attività commerciali e nei centri nevralgici che offrono servizi pubblici, i venditori, fermi coi loro vasconi sporchi di fango, indaffarati a tirare giù con le mani i fuggiaschi, invitano i passanti a comprare i molluschi.”accattati accattativilli. Vermituri, mussimonddhj, vovalaci... belli 'nta sarza ccu nu pipareddhuzzu piccanta, suffrijuti ccu l'agghiu e na pampina e lauru... signo' veniti veniti pigghjiativilli ch su duci nu zuccaru..”

Nel piazzale del centro commerciale, una donna cinese strofina i bordi della sua bacinella con del limone. Il suo raccolto è misero. 5, 6 chili al massimo. Le lumache si accalcano verso la libertà ma si ritraggono appena sfiorano l'invisibile barriera acidula.

La donna non grida. Aspetta in silenzio.

Domenica in Calabria

teglia di lasagne casarecce

Abbiamo già parlato delle usanze culinarie in Calabria? (che non sono quelli che si mettono col culo per aria per compiacere se stessi o qualcun altro) :-) ogni tanto una battuta non guasta. Scherzare è importante e vista l'aria che tira è meglio praticare un po' di sana autoironia piuttosto che auto-flagellarsi dietro gli eventi drammatici enfatizzati dai media (è morto da poco la buonanima di Umberto Eco, pace all'anima sua, ed è un tormentone continuo, uno stordimento incessante dei suoi libri, degli aforismi etc etc. della nuova casa editrice da lui fondata e senza contare l'enorme giro d'affari che sta dietro alla fame degli altri, di quelli che fuggono dalle guerre e di quanti non hanno lavoro e indipendenza economica, pur essendo pienamente solidali con quanti soffrono, a noi non resta che vivere con onestà intellettuale, possibilmente senza lasciarci catturare dalle mode del momento).

Ricette calabresi. Due in una all'ortofrutta

RICETTE 'E 'NA VOTA: PAST'E FINOCCHJ, CICORIA SOFFRITTA.

cime di finocchio

cicoria

Vitaliano che fai, mi lasci quei pennacchi? Signo' se volete ve li tolgo ma i cimiceddhi li lasciamo apposta per chi vuole fare pasta e finocchi! Pasta e finocchi?

E come si fa pasta e finocchi?

È semplice! Tagliate le cime e le scaldate nell'acqua bollente. Una volta cotte le insaporite con acciughe o quello che volete voi.

Va be' lasciali và che provo a fare pasta e finocchi. Magari chiamo mamma e mi faccio dire la ricetta. Lei sì che è brava in cucina.

La ragazza è della generazione “pappine preconfezionate e dalla frutta che cresce nelle cassette esposte sul banco dell'ortofrutta”. Sembra dire un'anziana signora che la guarda meravigliata e che si sente in dovere di darle qualche suggerimento su come prodigarsi in cucina “come si faceva una volta”.

Figliola!, non ci vuole un diploma o essere scheffi della televisione per fare pasta e finocchi. Anzi mò li trovi al negozio. Na vota dovevamo andare in campagna, sulle “timpe” a racchioglierli teneri teneri e se non c'erano finocchi raccogliavamo cicorie. Altroché! Ai tempi miei era un'altra cosa e pe' i cìcori sì ca nci vò fhatica e amma i sai fhara! Prima meh gugghji amm'i lavi boni boni e ppoi, na vota cotti, i suffriji cu piparedduhu e agghju nte na 'nticchjia e ogghiu d'oliva.

Ma chi nda sapiti vui giuvani... và beddha và … a curpa è a nostra, de' nui genitori ca vi criscimma 'nta vambacìa...

cicoria al piatto, soffritta

Calabria, Natura Amica

Nonostante tutto, la Calabria è una terra benvoluta da Madre Natura! E mentre il nord è messo in ginocchio (purtroppo) dal maltempo e dall'incuria dell'uomo, qui da noi si gode di giornate calde, quasi estive. Le colture fioriscono e sovrabbondano, ancora, i prodotti dell'orto.

Anche gli alberi da frutta a foglie caduche hanno rami ricoperti da vigorose foglie verdi che non pensano minimamente d'ingiallire. È ancora presto per andare in letargo!

È facile, perciò, imbattersi in coloratissime bancarelle ben addobbate con fiori di zucca, cetrioli e zucchine, melanzane.

I fiori di zucca sono delicatissimi! E per gustarli appieno è opportuno consumarli in giornata ma c'è anche chi preferisce congelarli, insieme alla pastella per friggerli sotto le feste di Natale.

Personalmente, come già anticipato, preferisco mangiarli freschi e fragranti, caldi, fumanti appena tolti dalla padella.

Come si preparano? Presto detto!

Impanarli, dopo averli lavati e sgocciolati, in un composto di pan grattato, pecorino, un uovo, e un sensetto di birra; ma c'è chi preferisce friggerli tagliuzzati nella pastella di farina 00.

In entrambi i casi le frittelle sono prelibatissime! parola di Margot

Melanzane ripiene alla calabrese

Prove di alta classe culinaria: le melanzane ripiene alla calabrese.

Come diciamo noi in Calabria: i malangiani chjini a lu fhurnu.

È tempo di melanzane e si avvicina la fatidica data del 15 agosto. Ancora d anoi rimane vivo il concetto di gita fuori porta, o per meglio dire, in Sila o tra i boschi delle Serre ma anche al mare. Insomma l'itinerario è soggettivo ma non è soggettivo il menù che si rifà ai criteri della tradizionale scampagnata di ferragosto. Quindi con l'immancabile pasta piena al forno e le melanzane ripiene al forno. Due pietanza che si gustano benissimo anche fredde.

Le modalità di preparazione hanno delle piccole sfumature che dipendono dai luoghi e dalle esigenze economiche delle famiglie. Per esempio c'è chi frigge le melanzane e chi le fa bollire prima di infornarle. C'è chi abbonda con la mollica di pane raffermo e chi predilige la polpa delle melanzane stesse soffritte con l'aglio e impastate con della carne macinata.

La ricetta vegetariana è la seguente:

tagliare a metà le melanzane e scavarle. Tagliare a tocchetti la polpa, soffriggerla con aglio, prezzemolo, peperoncino. Impastare il tutto aggiungendo formaggio pecorino e parmigiano grattugiato. Fare bollire le calotte e riempirle con l'impasto.

Coprire con salsa di pomodoro e infornare a 180°.

Lumache al pomodoro in 10'

LA RICETTA DELLA NONNA

Lumache al sugo di pomodoro:

Lavare in acqua corrente spargendo del sale così da farle spurgare e addolcire.

Nel frattempo fare bollire dell'acqua.

A bollore ottenuto mettere nel bollitore le lumache e lasciarle fin quando una schiuma bianca e abbondante affiora al bordo della pentola.

Spegnere e Risciacquare.

Così scaldati adagiarli in una pentola insieme a:

qualche foglia di alloro,

origano e sale q.b.,

olio extravergine d'oliva,

peperoncino.

Coprirle con del sugo di pomodoro e acqua fino.

Lasciare cuocere e al primo bollore abbassare il fuoco.

Lasciare insaporire a fuoco lento per 10'. … e buon appetito! :-)

Tempo di lumache

TEMPO DI LUMACHE, IN CALABRIA.

Da qualche giorno è iniziato a piovere anche qui. Da noi andare in cerca di lumache è quasi un rito che si rinnova metodicamente alle prime piogge, perché quando i molluschi sono svegliati ed escono dal letargo per la prima volta sono più dolci.

E sì, nel frattempo hanno consumato le provviste ingerite prima del letargo e perciò perso il gusto amarostico che invece si riscontra in quelle raccolte in seguito.

La ricetta delle lumache al sugo secondo la tradizione calabrese è la più impiegata nelle cucine di casa nostra.

… ma c'è anche chi le preferisce così, magari incorniciate e appese in cucina ma anche in sala:

Lumache, courtesy M.Iannino, "bozzetto!

Ho sbirciato nel forno

Serata lunga e noiosa. Gli amici hanno deciso per l'ultimo film di Checco Zalone. Non sono dell'umore giusto! Me ne torno a casina mia.

Apro la porta. Il silenzio magico sprigiona sensazioni di stabilità. In cucina c'è luce e tanto profumo di leccornia al forno. Sbircio dentro. La nuvola profumata mi annebbia gli occhiali. La crosta della cosa in forno è dorata al punto giusto.

Cosa sarà? L'aspetto è molto invitante. Provo a toglierla dal forno con le presine e una voce perentoria mi fulmina: FERMO! Stai fermo non toccare. Questa è per domani. Tu non hai mangiato? Sì ma un assaggino non guasta...

...che cos'è? È uno sfornato rustico!

Humm dall'odore si presenta bene. Che c'hai messo?

Ho messo spinaci sbollentati e sgocciolati ben bene, una noce di burro, un po' di parmigiano, del pecorino una ricotta e del prosciutto cotto. Il tutto ridotto in poltiglia nel frullatore.

Se vuoi provarci la ricetta completa è quì

si scrive patata si legge gnocchi, fotoricetta

trasformazioni e mascheramenti

Come usare la patata per mangiare bene.

È tutta una questione di patata. C'è chi la vende e chi la compra. Chi la usa bene e chi no. Chi la sa maneggiare con cura e produrre prelibatezze culinarie per la famiglia e chi la dà via al miglior offerente. Tutto dipende dalla qualità della patata, dall'ambiente in cui è cresciuta, oltre che dalla maestria della donna che la maneggia. Secondo alcune scuole di pessimo pensiero le patate vecchie e rattrappite sono solo da buttare. A scanso di equivoci, diciamo subito che stiamo parlando del tubero tanto amato dai bambini quando affettato e fritto, che accompagna arrosti e pizze.

La patata è un tubero che si presta a molteplici usi e i cultori lo sanno bene.

Ovviamente, la coltura della patata e la qualità del terreno sono elementi che determinano la consistenza e il sapore della pasta. Anche la lavorazione con farina e uova migliorano la consistenza e le qualità organolettiche del prodotto finito, per questi elementi dobbiamo fare fondo alla tradizione della cucina casareccia tramandata da madre a figlia nelle case delle famiglie calabresi.

Oggi per la gioia dei buongustai proponiamo gli gnocchi di patata rossa al sugo piccante di pomodori calabresi.

Cosa serve? 4/5 patate di media grandezza; 1 uovo; farina q.b. E tanto amore!

Un amore di Donna che è sinonimo di donazione, frutto maturato nel tempo e tramandato, cibo prodotto da mani sapienti. Mani che impastano ingredienti e li trasformano in alimento prelibato non per soldi (che un altro tipo di patata produce sfrontatamente senza fatica e pudore) ma per amore, rispetto e dedizione verso la famiglia.

Segue foto ricetta

insalata di pasta fredda

Cucina mediterranea, sfiziosità di stagione:
Pasta fredda.

Ingredienti: 2 pomodori; una cipolla dolce; basilico; una scatoletta di tonno all’olio d’oliva; wurstel o in alternativa prosciutto cotto o mortadella tagliati a dadini; olive verdi in salamoia; provola fresca di latte; pasta penne.

Procedimento:

Preparare in una terrina gli ingredienti tagliuzzati e condirli con olio d’oliva e sale q.b..

fare cuocere in abbondante acqua salata una quantità desiderata di penne; scolare la pasta al dente; bloccare la cottura con getti d’acqua fredda; riporla nella pentola e aggiungere gli ingredienti. Mescolare e …buon appetito

golosità di stagione, frittelle di fiori di zucca, fotoricetta

Cucina mediterranea, sfiziosità di stagione:
Frittelle di fiori di zucca. Foto ricetta.

Ingredienti: fiori di zucca; 1 uovo; farina, acqua e sale q.b. per la pastella; olio.

Procedimento:

Lavare e lasciare sgocciolare i fiori di zucca; preparare la pastella con farina, acqua e 1 uovo; salare; sminuzzare i fiori nella pastella e amalgamare bene. Mettere dell’olio a riscaldare in padella; versare un cucchiaio di composto e… buon appetito!

rotolo di frittata ripiena

Frittatona ripiena.

Chi l'ha detto che in estate si debba mangiare sempre leggero o scipito? Di tanto in tanto è bene rompere i tabù imposti dalla dieta anche perché la silhouette non è pregiudicata da un buon cibo casareccio. Il suggerimento di oggi consiste in una bella frittata ripiena. Ecco gli ingredienti per 4/6 persone.

5/6 uova; prezzemolo; provola; salsiccia affettata q.b., un pizzico di sale, salsa di pomodoro e per finire una spolverata di parmigiano dopo aver fritto le uova e guarnito con gli ingredienti la frittata.

Costo della ricetta circa € 4,50

baccalà al sugo di pomodorini

Mangiare gustoso pesce con 8/9 euro.

Il baccalà è ritenuto un alimento povero per l'esiguità del costo.

Un tempo era presente nelle case dei contadini e dei ceti meno abbienti, la cucina popolare inventò vari modi per sublimarne le doti organolettiche ma anche per presentarlo in tavola in maniera invitante. Chi non ha mai mangiato baccalà al forno, con le patate, in umido, con le olive, ecc. ecc.?

Oggi propongo una ricetta semplice, che ho avuto il piacere di assaporare grazie alle doti culinarie di un carissimo amico:

linguine col sugo di baccalà e pomodorini lasciato insaporire con cipolla, uno spicchio di aglio, peperoncino, basilico.

Ingredienti: baccalà disiliscato. Una cipolla. Uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico. Un peperoncino piccante. Un pizzico d'origano. 4,5 pomodorini e un filo d'olio.

Procedimento: appassire la cipolla in 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l'aglio (per chi piace). Tagliare a metà i pomodorini pachino e lasciare che caccino un po' di liquido. Un pizzico di origano. Adagiare il baccalà tagliato a pezzettoni. Aggiungere il peperoncino piccante e coprire. Lasciare cucinare a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo fare bollire la pasta. Sgocciolare bene e aggiungere mezzo mestolo del sugo di baccalà. Mettere le foglie di basilico e servire dopo avere condito a piacere, integrando del sugo.

Buon appetito!

i popcorn nella tradizione popolare

I baddhari. Che cosa sono?

Un tempo, quando si faceva riscaldare un cucchiaio d’olio d’oliva nella padella e si gettava dentro un pugno di grano turco, ad ogni scoppiettio, ai bambini ma anche agli adulti saliva l’acquolina in bocca. Il tonfo sordo del mais, che si gonfiava col calore del fuoco e andava a sbattere contro le pareti della padella, era musica per i golosi.
Ancora no si conosceva il nome in inglese e nelle case calabresi si chiamavano semplicemente baddhari. probabilmente, il nome deriva dalla forma onomatopeica che avvicina visivamente il prodotto dal rumore provocato dallo scoppiettio dei grani di mais a qualcosa di roboante e allegro. Oggi, le nuvolette bianche di mais, i bambini li conoscono col nome di popcorn.

Come si fanno:
riscaldare un po’ d’olio d’oliva in una padella;
versare un pugno di mais secco;
coprire la padella col coperchio:
agitare di tanto in tanto mantenendo il coperchio chiuso e quando finiscono di scoppiettare versare in un piatto capiente e salare a piacere.