a ore 12

C'è una qualità di mela invernale dal gusto un po' aspro. È una meletta piccola dalla forma oblunga. Generalmente, qui da noi in Calabria, la chiamiamo “natalina”, forse perché un tempo, quando ancora i prodotti della terra erano a km0, faceva la sua comparsa sulle tavole dei nostri antenati nel periodo del Santo Natale. Era da tanto tempo che non l'assaggiavo ed ora eccola lì: dai ripiani dell'ambulante del mercato rionale nella cucina di casa mia. Guardandola, proprio come nel racconto proustiano, ritorna alla mente il profumo intenso e il sapore indimenticabile della confettura che la nonna riusciva a fare. Con movenze misurate riusciva a trasformare le polpe delle mele in deliziosa confettura. Considerando che non tutti gradiscono il sapore aspro decido di sperimentare la vecchia ricetta della nonna. Tiro fuori il quaderno delle ricette ed eccola, scritta in bella scrittura dalla nonna stessa: Ingredienti: 2 kg di mele nataline 1 kg di zuccher...

D’acchito sembrano enormi olive. Carnosi, ripieni. Scrocchiano in bocca. Il pizzicorino invita a un altro assaggio. Il bocconcino picca un po’ ma non eccessivamente e lascia in bocca una delicata rapsodia di aromi: lievi note di mare, campagna e, infine, il retrogusto gradevole di quel tanto di aceto piccante che purifica le papille. I peperoncini piccanti della signora Adriana sono squisiti. Sublimi! Le chiedo la ricetta e lei, con la bontà connaturata nei calabresi, risponde: è semplice! Non ci vuole molto per prepararli! Ecco, si procede così: Antipasto calabrese di peperoncini piccanti ripieni Ingredienti: Peperoncini piccanti Tonno Capperi Alici sottosale diliscate Aceto olio d’oliva Preparazione: 1. Lavare i peperoncini 2. Togliere il gambo 3. Deporli in una teglia e coprirli con aceto di vino. 4. Lascarli immersi per 3-4 giorni 5. Sgocciolare 6. Scavare i semi dalla parte del gambo con un cucchiaino da caffè. 7. Farcire con tonno, un pezzettino di alic...

Quando in Calabria non c’erano i mega centri commerciali e neanche i supermercati, le famiglie provvedevano a rifornire le dispense conservando i prodotti agricoli di stagione attraverso procedimenti tradizionali, tramandati dalla sapienza contadina. Le provviste casarecce variavano in base alle colture della zona. In molte case, era comune trovare “u salatura”, coccio cilindrico in terracotta, ripieno di ortaggi sottosale. La salamoia era composta di pomodori verdi, peperoni, melanzane, coste di sedano, olive, cetrioli, zucchine. Il tutto, lavato, tagliato, salato e depositato strato su strato nel contenitore di coccio e tenuto pressato da un coperchio di legno con sopra una pietra pesante. Tutte le mattine, la massaia controllava se la pressione del peso era sufficiente a schiacciare gli ortaggi, toglieva l’acqua in eccesso rilasciata per effetto della salatura lasciandone quanto bastava per tenerli coperti. Invece, la giara, contenitore panciuto, modellato dai ceramisti di Squill...