giovedì 29 ottobre 2009

provviste calabresi, u salatura



aore12Quando in Calabria non c’erano i mega centri commerciali e neanche i supermercati, le famiglie provvedevano a rifornire le dispense conservando i prodotti agricoli di stagione attraverso procedimenti tradizionali, tramandati dalla sapienza contadina. Le provviste casarecce variavano in base alle colture della zona. In molte case, era comune trovare “u salatura”, coccio cilindrico in terracotta, ripieno di ortaggi sottosale. La salamoia era composta di pomodori verdi, peperoni, melanzane, coste di sedano, olive, cetrioli, zucchine. Il tutto, lavato, tagliato, salato e depositato strato su strato nel contenitore di coccio e tenuto pressato da un coperchio di legno con sopra una pietra pesante. Tutte le mattine, la massaia controllava se la pressione del peso era sufficiente a schiacciare gli ortaggi, toglieva l’acqua in eccesso rilasciata per effetto della salatura lasciandone quanto bastava per tenerli coperti.
Invece, la giara, contenitore panciuto, modellato dai ceramisti di Squillace, conservava le provviste all’aceto di vino. Le giare erano riempite con cipolle, cetrioli, fagiolini, peperoni affogati nell’aceto.
Le provviste dovevano sopperire alle carenze stagionali dei prodotti conservati che, messe nei piatti, imbandivano le tavole.

Preparazione del “salatura” calabrese:

Tagliare gli ortaggi (peperoni, pomodori verdi, melanzane.)
Salare, mescolare
Deporli nel contenitore e tenerli pressati con un oggetto pesante;
Eliminare l’acqua in eccesso.

Oltre che consumati crudi come contorno o antipasto, possono essere gustati fritti.

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