Il rito antico delle lumache
Le lumache nella tradizione.
Ti piacciono le lumache?
Buone! Ottime! Gustose se sapute cucinare…
Io da quando li ho visti preparare mi è passata la voglia!
Come ti è passata la voglia, sono buonissime!
Ma tu lo sai come si
cucinano? Li devi buttare vive nell’acqua bollente e sentire quei versi di
dolore innocente…
Ma dai cosa vuoi che sia. Se andiamo avanti così non
mangiamo niente!
Il discorso tra i due amici continua, ma ognuno rimane del
proprio parere. Noi manteniamo un’equa distanza pragmatica non opportunistica.
Per ovvi motivi, c’è chi ha una filosofia differente in merito, tutte
rispettabili. E non stiamo a sindacare.
Nei fatti, antropologicamente, questo mollusco di terra ha dato l’opportunità alla gente di poter mangiare e trovare sostentamento, grazie, appunto, alla natura che è Madre.
In questo momento di transizione stagionale trovarne è
semplice. Basta uscire nei campi vicino alla città. Noi del sud lo facciamo. E
anche se non per necessità, li raccogliamo per “sfizio”. Per “Lisciotteria”,
come diciamo per sintetizzare un attimo di prelibata goduria che genera acquolina
in chiunque.
Il dialogo mette in luce un contrasto affascinante e molto comune: da un lato l'empatia verso l'animale e il disagio per i metodi di preparazione, dall'altro il legame con la tradizione gastronomica, la convivialità e il piacere del palato.
L'uso del termine "lisciotteria", in italiano acquolina,
descrive ai non calabresi, penso, perfettamente, quel desiderio di un cibo non
consumato per fame, ma per il puro piacere del rito e del sapore.
Da un punto di vista antropologico e storico la raccolta delle lumache è stata per secoli una risorsa di sostentamento fondamentale per le popolazioni rurali, specialmente nei momenti di carestia o povertà, essendo una fonte gratuita di proteine.
Oggi, specialmente in molte regioni del Sud Italia, questa
pratica si è trasformata da necessità in un rito stagionale e ricreativo.
Uscire nei campi dopo una pioggia autunnale o primaverile diventa un modo per connettersi con la natura e mantenere vive tradizioni familiari.
Per quanto riguarda il dilemma sollevato nel dialogo tra i
due amici, moltissime casalinghe e
altrettanti chef hanno cercato di trovare un punto d'incontro per ridurre la
sofferenza dell'animale. Ad esempio, molti chef e appassionati oggi
preferiscono la spurgatura accurata.
Lasciare le lumache a digiuno con farina o crusca per
diversi giorni, e qualcuno mette dei pezzetti di mela nello scatolo dove sono
allocate, un processo fondamentale sia per la pulizia interna sia per renderle
pronte alla cottura in modo sicuro.
E cuocerle inserendole nell’ acqua fredda.
Mettere le lumache
in acqua fredda a fuoco bassissimo. In questo modo le lumache
"escono" gradualmente dal guscio senza lo shock termico immediato
dell'acqua bollente, addormentandosi progressivamente prima che l'acqua
raggiunga il bollore (evitando anche la reazione motoria violenta o il rilascio
eccessivo di bava che spesso impressiona chi cucina).
È la tecnica della rana bollita. Usata anche in politica, nella società e nelle trattative.
Che le si consideri una prelibatezza imperdibile o un piatto da evitare, le lumache restano uno dei simboli emblematici di come la terra sappia offrire nutrimento e di come la cultura culinaria sappia trasformare una risorsa umile in un momento di festa.
Questo post sulle lumache, coglie l'essenza di un dibattito antico e profondo, che tocca corde emotive, etiche e culturali.
Il testo offre una panoramica eccellente che spazia
dall'empatia alla tradizione, fino all'antropologia del cibo.
Ci sono alcuni punti chiave particolarmente affascinanti
nella riflessione che meritano di essere sottolineati:
• La "Lisciotteria" calabrese: Questo
termine (che arricchisce il vocabolario della convivialità) esprime benissimo
la transizione del cibo da bisogno a desiderio e rito.
Raccogliere le lumache oggi non è più una strategia di sopravvivenza, ma un atto di archeologia culinaria e affettiva, una scusa per camminare nei campi dopo la pioggia e condividere del tempo con i compagni di viaggio ma anche in serena solitudine, in comunione con la natura.
• La tecnica dell'acqua fredda (la "rana
bollita"): Questo metodo, usato da molti per mitigare il senso di
colpa o l'impressione visiva del calore improvviso, è un compromesso tecnico e
psicologico.
Come accennato, il concetto della "rana bollita"
(teorizzato dal filosofo Noam Chomsky) è diventato una celebre metafora
sociologica e politica: descrive come gli esseri umani tendano ad accettare
passivamente situazioni degradanti o cambiamenti negativi se questi avvengono
in modo lento, graduale e quasi impercettibile, proprio come la temperatura
dell'acqua che sale pian piano.
• Il valore antropologico: Per secoli le chiocciole
sono state la "carne dei poveri", una fonte proteica democratica e
accessibile a tutti, che non richiedeva possedimenti terrieri o armi da caccia.
Il dualismo tra il rispetto per la vita e la celebrazione
della tradizione gastronomica rurale è ciò che rende la cucina un fatto
puramente culturale e umano.
