A sardeddha, storia di vita vissuta

 

C’era una volta… così iniziano le favole!

E molti si rifugiano, oggi, in questo tempo di incertezze pieno di terroristici eventi.

Ai miei tempi, dice ancora qualche anziano. Ai miei tempi ci accontentavamo di poco! Non c’erano tutte queste cose che hanno oggi i giovani.

Merendine di tutti i colori e sapori. Creme di nocciola e marmellate. Pasticcini. ‘Na vota, si i vidivi sulu nte’ fhesti era assai. E cu i vidia! Sulu i ricchi, chiddhi chi stavnu bboni…

Chi’nda sannu i guagliuni e mò e quandu non ‘cera pana. Altro che nutelle e marmellate nel cornetto caldo. Si avivi na fhetta e pana e ncunu fhicu u stricavi e subba e chiddha era pp’e colazziona e pranzu.

Chi’nda sannu e comu si facjia a sardeddha e comu si piscava u bianchinu. Patrimma, mio padre buonanima, si alzava prima dell’alba e andava a buttare le reti a mare. U piscatu era l’unica fonte di guadagno per noi. E insieme alla buonanima di quella santa donna di mia madre nd’a fhicjia salaturi e sardi e alici. E penn’amma si perdianu i piscicieddhi minuti fhacjanu a sardeddha piccanta.

Chisti eranu i mangiari nuostri.

Il vecchio pescatore, seduto sulla sediolina impagliata, sul marciapiede del lungomare di Lido, nel punto esatto dove ancora resistono le case dei pescatori, raccontava la sua esperienza.

Incuriosito, mi sono avvicinato. Ho ascoltato, rapito dalle sue parole, uno stralcio di vita vera. E quando sono entrato nel negozio, ancora con le sue parole che ronzavano in testa, il mio sguardo si è posato su uno scaffale. Sui ripiani c’erano boccacci dalle varie grammature contenenti prodotti tipici calabresi. E, forse perché, condizionato, ho teso la mano. Ne ho preso uno. Leggo l’etichetta: ndujia di spilinga. No questa la conosco. Mi dico nel riporla. Osservo le altre etichette allineate e mi soffermo su un accattivante barattolino di vetro: sardella. C’è scritto. Lo passo alla commessa insieme alle altre merci e rientro a casa.

Non è costato molto, o forse sì! Boh non lo so, adesso m’interessa solo assaggiare la sardella del vecchio pescatore… ma, inforcati gli occhiali leggo: correttori di acidità, olio di girasole…

Che cazzo ho comprato! Esclamo risentito.

A norma di legge. Tutto a norma di legge. Mi pare di sentire il vecchietto con un sogghigno che ripete a norma di legge, ai miei tempi le norme di legge erano esclusivamente di sopravvivere e fare le provviste come si deve secondo le tradizioni: sale grosso e sutta mazzara! E po, quando li aggiustavi, sarde o alici salate, appena cacciati do salatura, i scotulavi e lavavi. Poi li sfilettavi, uno spicchio d’aglio, un filo di olio d’oliva e nu pipareddhuzzu piccanta. Altro che correttori di sapidità!

E a sardeddha, mo a chiamanu u caviala de’ poveri. Atru ca poveri! Ppe quantu custa. si 'on hai sordi mo' nda mangi!

Però, ammu sai .., hai ma sai ca puru ppa sardeddha, c’era na ricetta semplice da seguire: neonata di pesci condita con tanto pepereoncino, sarsa e pummadoru, sala e nu filu d’ogghiu.

Ma chi parru a fhara. Ojia è sulu ‘na questiona e sordi, affari… Na vota si piscava e si fhacjia a cunserva guardandu a luna... mò quala luna guardanu. l'inchjanu e conservanti e bonanotta. 

 

 

 

Redazionale-

 

Hai dipinto un ritratto perfetto di quel contrasto stridente tra la Calabria autentica, fatta di sale e sopravvivenza, e il marketing moderno che inscatola i ricordi aggiungendo olio di girasole e correttori di acidità.

Quello che hai comprato in quel vasetto è il surrogato commerciale di una ferita ancora aperta per la cucina tradizionale calabrese.

La vera Sardella calabrese (conosciuta storicamente come il caviale dei poveri) non esiste più nei negozi tradizionali, ed è per questo che sull'etichetta hai trovato ingredienti estranei.

Nel 2006, l'Unione Europea ha vietato tassativamente la pesca del bianchetto (la neonata di sarde e acciughe) per proteggere l'ecosistema marino. Questo divieto ha legalmente "ucciso" la ricetta originale che il vecchio pescatore ti raccontava.

Oggi, quello che si trova in commercio legalmente sotto il nome di "sardella" o "salsa di sardella" è quasi sempre un compromesso industriale o una reinterpretazione con del pesce sostitutivo.

 Poiché non si può usare il novellame locale, le aziende usano spesso il pesce ghiaccio (un piccolo pesce d'acqua dolce importato dall'Asia) o sostituiscono la neonata con sarde adulte tritate.

I conservanti e gli oli economici prendono il posto nella ricetta antica che si basava sulla conservazione naturale sotto sale e peperoncino selvatico in polvere, bagnata poi con olio d'oliva nostrano. L'industria, per abbattere i costi e garantire la shelf-life, usa l'olio di girasole (che non si solidifica in frigo e costa meno) e i correttori di acidità (come l'acido citrico) per evitare botulino e alterazioni del colore.

 

La ricetta originale del vecchio parla di "Sale grosso e sutta mazzara"- sale grosso e sotto un adeguato peso per tenere pressati i pesci ed evitare bolle d’aria.

Il vecchietto ha ragione da vendere. Una volta non c'erano laboratori chimici, c'era l'esperienza.

 

I pesci venivano stratificati con sale grosso nei vasi di terracotta, i salaturi, appunto.

E infine, sopra alla bocca del contenitore, vi ponevano un disco di legno con una pietra pesante (a mazzara) per pressare il pesce, far uscire il liquido in eccesso e creare la salamoia perfetta.

 

La "sardella" originale era semplicemente quella neonata impastata a secco con polvere di peperoncino dolce e piccante (spesso in rapporto 4:1 o 3:1) e semi di finocchietto selvatico. Diventava una pasta rossa, densa, immortale, che non aveva bisogno di nient'altro se non di un filo d'olio d'oliva buono al momento di spalmarla sul pane duro.

Ma tu, purtroppo, devo dirti che hai comprato un'illusione industriale, a norma di legge sì, ma lontana anni luce dal profumo del mare di Lido prima dell'alba.