Natale, tempo di crespelle e frittini

 

A natale mangiare “frittini” è una consuetudine comune nelle famiglie italiane e del sud in genere ma mangiare le frittelle con i fiori di zucca potrebbe sembrare una novità. Però non è così!

Ormai non si coltiva seguendo la luna. Le semine e le piantumazioni non si effettuano secondo canoni precisi della sapienza contadina. Tra ibridazioni genetiche e coltivazioni in serra si trova la qualunque sui banchi del mercato ortofrutticolo.

I tardiddhi nella tradizione culinaria calabrese

 

Nuvole di “tardiddhi”.

I tardilli sono una specialità dolciaria calabrese. Una di quelle leccornie che si prepara in casa appositamente per le festività di Natale.

Farina di castagne. Abitudini e necessità

 

Non si butta niente! È un'offesa alla provvidenza.  Così commenta chi ha vissuto la fame quando vede lo spreco che produciamo perché diseducati dalla pubblicità consumistica.

“A mangiatura è vascia” . Tradotto significa: oggi è  tutto facilitato dal benessere e la maggior parte delle persone ha di che vivere.

A sarza da mamma

Oggi che i pomodori sono sui banchi dei supermercati come se fosse sempre estate, vale la pena fare la conserva secondo la tradizione casareccia? Non potremmo evitarci la fatica, mamma?

No! non è la stessa cosa.

Perché? Insieme ai pomodori trovi anche il basilico, le cipolle e i peperoni...

Sì ma non sono odorosi come lo sono adesso, maturati in pieno campo e baciati dal sole d'agosto. E poi ho già prenotato sei cassette di pomodori a fiaschetto. Non ci vorrà molto per preparare la salsa come piace a me. In un giorno ci togliamo il pensiero...

A sarza da mamma è gustosissima. Lei sa dosare gli aromi senza pesare nulla. Ad occhio, per esperienza, getta una manciata di basilico, dei peperoni “riggitani” e delle cipolle di Tropea nel calderone e li lascia cuocere insieme ai pomodori lavati, tagliati e svuotati dai semi.

Certo, con la temperatura già alta di suo, stare vicino al fuoco non è il massimo della goduria.

Ognuno ha assegnato un compito: c'è chi sta attento alla pentolaccia e gira il mestolo per evitare che si attacchi sul fondo il pomodoro gettato da chi li taglia. E poi, chi è addetto alla macchinetta trituratrice e chi all'incapsulamento dei tappi. E infine, chi mette le bottiglie, riempite col passato di pomodoro bollente, a riposare nella cassapanca. Niente conservanti o acidificanti. La conserva deve essere al naturale. Bollita e lasciata raffreddare lentamente. Per chi predilige farla col metodo della “febbre”. Mentre altri preferiscono fare bollire le bottiglie riempite e tappate in enormi calderoni dove rimangono fino a quando non raggiungono la temperatura ambiente.

È un lavoro impegnativo. Ma ne vale la pena! A ben pensarci Mamma ha ragione...

Fave, riserva di ferro e vitamine naturali

È tempo di fave.

Le fave, per il basso costo, un tempo era ritenuto il piatto dei poveri .
Le fave sono ricche di ferro e il contenuto vitaminico di questi legumi è alto, quindi, sono indicate per la dieta mediterranea. 

Il binomi inscindibile è: formaggio pecorino e fave crude. Accompagnate con della pancetta o del lardo sono uno sfizioso stuzzichino non più tanto economico come un tempo dati i costi delle fave e dei contorni associati.

In questo post parliamo di fave cotte per fare un primo piatto, un'ottima zuppa, una purea, e, se passate al setaccio una squisita pietanza di pasta e fave. Comunque, tutte ottime per la dieta mediterranea.

La preparazione è semplice e veloce:

si sbucciano e si mettono in una pentola con della cipolla tagliata sottile. Si coprono appena con acqua e un pizzico di sale. Si portano a ebollizione e quando l'acqua si è asciugata si spegne il fuoco e si aggiunge l'olio extravergine di oliva.  

Condimenti alla calabrese per pasta

Quanti di voi sanno come si prepara il sugo con la carne macinata alla calabrese?

Ho carpito i segreti della cucina casareccia di mia nonna e ora ve li confido:

sugo alla calabrese per paste

anzitutto serve un tegame in terra cotta, uno spicchio d'aglio, un peperoncino piccante, un filo d'olio extravergine di oliva, una o due bottiglie da litro di salsa di pomodori, basilico.

Si lascia imbiondire l'aglio nel tegame con l'olio. L'aglio, appena rosolato si toglie e si versa la carne macinata. Si lascia soffriggere un po' e quando la carne assume il colore della mezza-cottura si versa la salsa. A questo punto si abbassa la fiamma e si attende che il sugo acquisti la giusta corposità, non deve essere troppo acquoso (che fa rima con petaloso anche se non è preso in considerazione dall'accademia della crusca) ma deve possedere una cremosità accattivante degna del connubio con qualsiasi pasta.

Domenica in Calabria

teglia di lasagne casarecce

Abbiamo già parlato delle usanze culinarie in Calabria? (che non sono quelli che si mettono col culo per aria per compiacere se stessi o qualcun altro) :-) ogni tanto una battuta non guasta. Scherzare è importante e vista l'aria che tira è meglio praticare un po' di sana autoironia piuttosto che auto-flagellarsi dietro gli eventi drammatici enfatizzati dai media (è morto da poco la buonanima di Umberto Eco, pace all'anima sua, ed è un tormentone continuo, uno stordimento incessante dei suoi libri, degli aforismi etc etc. della nuova casa editrice da lui fondata e senza contare l'enorme giro d'affari che sta dietro alla fame degli altri, di quelli che fuggono dalle guerre e di quanti non hanno lavoro e indipendenza economica, pur essendo pienamente solidali con quanti soffrono, a noi non resta che vivere con onestà intellettuale, possibilmente senza lasciarci catturare dalle mode del momento).

Le carote di nonna Elena

CAROTE, NATURALMENTE SANI.

Con le carote si purifica il fegato, si rinforzano i reni, migliorano vista e difese immunitarie.

Altro che olio di fegato di merluzzo e pillole di vitamina A. la carota contiene tutto ciò che serve per farci stare in ottima salute!

Il beta-carotene, di cui le carote sono ricche, è trasformato in vitamina A dal fegato e previene, secondo gli studi condotti dai ricercatori scientifici, la degenerazione maculare e la cataratta senile.

Insomma, mangiare carote fa bene! Ma nonna Elena non credo lo sapesse dagli studi scientifici (aveva appena la licenza elementare, e di quei tempi era già tanto!) però sapeva cuocerli in molti modi per renderli appetibili anche ai golosi più esigenti. Agrodolci al punto giusto, diventavano un gustoso antipasto o un contorno, a seconda del momento.

La preparazione era ed è molto semplice. Per prima cosa si devono pulire le carote, dopodiché si mettono a bollire in una pentola con dell'acqua. Appena croccanti, si tolgono dalla pentola col ragno e si versano in una ciotola capiente. Si condiscono con aceto, olio, sale quanto basta. Si aggiunge un po' d'acqua di cottura. E, Chi ama il piccante può aggiungere aglio e peperoncino. Si cosparge sopra una copiosa manciata di mollica di pane aromatizzata con formaggio, prezzemolo o menta e si mescola. … buona degustazione! :-)

Ricette calabresi. Due in una all'ortofrutta

RICETTE 'E 'NA VOTA: PAST'E FINOCCHJ, CICORIA SOFFRITTA.

cime di finocchio

cicoria

Vitaliano che fai, mi lasci quei pennacchi? Signo' se volete ve li tolgo ma i cimiceddhi li lasciamo apposta per chi vuole fare pasta e finocchi! Pasta e finocchi?

E come si fa pasta e finocchi?

È semplice! Tagliate le cime e le scaldate nell'acqua bollente. Una volta cotte le insaporite con acciughe o quello che volete voi.

Va be' lasciali và che provo a fare pasta e finocchi. Magari chiamo mamma e mi faccio dire la ricetta. Lei sì che è brava in cucina.

La ragazza è della generazione “pappine preconfezionate e dalla frutta che cresce nelle cassette esposte sul banco dell'ortofrutta”. Sembra dire un'anziana signora che la guarda meravigliata e che si sente in dovere di darle qualche suggerimento su come prodigarsi in cucina “come si faceva una volta”.

Figliola!, non ci vuole un diploma o essere scheffi della televisione per fare pasta e finocchi. Anzi mò li trovi al negozio. Na vota dovevamo andare in campagna, sulle “timpe” a racchioglierli teneri teneri e se non c'erano finocchi raccogliavamo cicorie. Altroché! Ai tempi miei era un'altra cosa e pe' i cìcori sì ca nci vò fhatica e amma i sai fhara! Prima meh gugghji amm'i lavi boni boni e ppoi, na vota cotti, i suffriji cu piparedduhu e agghju nte na 'nticchjia e ogghiu d'oliva.

Ma chi nda sapiti vui giuvani... và beddha và … a curpa è a nostra, de' nui genitori ca vi criscimma 'nta vambacìa...

cicoria al piatto, soffritta

Vita in Calabria. 11: la colazione del pastore, a 'mpanata

Vita in Calabria. 11. tradizioni alimentari.
Racconti di vita in Calabria 1.
La colazione del pastore: a 'mpanata.

transumanza 

Ancora oggi c’è chi fa colazione come se il tempo non fosse mai trascorso.
Nelle case, tra i monti e le campagne calabresi, nonostante ci sia il frigo, la tv, e il supermercato vicino,
i pastori che vivono seguendo le greggi mantengono salde le tradizioni e recuperano ogni residuo alimentare nel rispetto sacro del cibo inteso come provvidenza divina. Può capitare, quindi, nel rispetto delle tradizioni e della cultura contadina, a chi decide di trascorrere in Calabria qualche giorno in agriturismo con annesso l’ovile, di assistere alla mungitura e alla lavorazione del latte come si faceva un tempo. Essere testimone del parco ma squisito boccone mattutino del pastore: “a mpanata”. L’impanata è una sorta di zuppa composta di siero e residui burrosi di formaggi e ricotte che il pastore mangia come prima colazione insieme a pezzi di pane duro ammorbidito nella ciotola della mpanata.

Indubbiamente, l’archeologia lavorativa non ha nulla a che vedere con i sistemi caseari imposti dalle leggi a salvaguardia dell’igiene alimentare. La lavorazione casareccia avvolge in un’aurea fiabesca il tutto e rende ancora più gustosa l’esperienza. Nulla togliendo ai pregevoli prodotti dell’industria casearia locale.

(segue)