Antichi riti nelle provviste casarecce
u sozizzu calavrisa. I cultori affermano che per gli insaccati la carne debba essere tagliata con il coltello e non macinata. Anticamente, quando la provvista della carne di maiale era un sostentamento base delle famiglie meno abbienti, si prestava un’attenzione religiosa, oserei dire, maniacale per certi aspetti. E usando tutte le accortezze suggerite dagli anziani, si ripetevano arcaiche movenze: accendere il fuoco sotto il calderone per bollire l’acqua che sarebbe servita per lavare la cotenna del porco e ammorbidire le setole così da poterle rasare con più facilità una volta morto e adagiato sul tavoliere. E poi riempire a mano i budelli una volta lavati e resi bianchi come la neve, controllati con cura e raccolti come le calze prima di essere infilate, ma in questo caso, destinati a raccogliere la carne facendo attenzione a pressare bene evitando sacche d’aria tra un impasto e l’altro quando, inseriti nell’imbuto di legno dal quale pendeva l’intestino vuoto. Il rituale è i...
