Antichi riti nelle provviste casarecce

 u sozizzu calavrisa.

I cultori affermano che per gli insaccati la carne debba essere tagliata con il coltello e non macinata. Anticamente, quando la provvista della carne di maiale era un sostentamento base delle famiglie meno abbienti, si prestava un’attenzione religiosa, oserei dire, maniacale per certi aspetti. E usando tutte le accortezze suggerite dagli anziani, si ripetevano arcaiche movenze: accendere il fuoco sotto il calderone per bollire l’acqua che sarebbe servita per lavare la cotenna del porco e ammorbidire le setole così da poterle rasare con più facilità una volta morto e adagiato sul tavoliere.

E poi riempire a mano i budelli una volta lavati e resi bianchi come la neve, controllati con cura e raccolti come le calze prima di essere infilate, ma in questo caso, destinati a raccogliere la carne facendo attenzione a pressare bene evitando sacche d’aria tra un impasto e l’altro quando, inseriti nell’imbuto di legno dal quale pendeva l’intestino vuoto. Il rituale è identico anche adesso anche se gli imbuti di legno sono sostituiti dalle macchinette.

 S’iniziava a insaccare dalla fine mentre l’inizio era avvolto nell’imbuto di legno da dove s’incuneava la poltiglia di carne magra e grassa condita con sale e peperoncino e altre erbe aromatiche quali il finocchio.

Era un lavoro certosino! Che richiedeva attenzione e tempo. Ma la famiglia si applicava volentieri pensando ai giorni futuri, all’inverno che costringeva in casa e alla fame addomesticata.

Del maiale non si butta niente! Persino le setole erano trasformate in spazzole. Il grasso in condimento per le minestre e i dolci, le “cuzzupe” di pasqua, le frittelle e altre leccornie che oggi teniamo alla lontana per via del colesterolo. Era una soddisfazione alzare lo sguardo al soffitto e osservare la riserva prodotta che si cuoceva al fumo del camino.

Il fumo non era solo un aroma, ma una carezza lenta che sigillava il patto tra l’uomo e la stagione. In quel soffitto, i salumi pendevano come ex-voto commestibili, gemendo sotto il peso della propria sapidità mentre il grasso, lentamente, trasudava perlaceo.

Non c’era spazio per la fretta. Il rito della "pungitura" era l'ultimo atto di quella liturgia: con un ago d’osso o un piccolo punteruolo si trafiggeva il budello con precisione chirurgica. Ogni foro era un sospiro, un modo per espellere l’ultimo refolo d'aria ribelle che avrebbe potuto tradire la conservazione, portando il seme del rancido in quel tesoro di muscolo e lardo.

Mentre le donne intrecciavano lo spago per dare forma alle soppressate e alle salsicce a catena, gli uomini sorvegliavano il fuoco. Non un incendio, ma un respiro di brace: si sceglievano legni duri, come la quercia, l'ulivo, e anche l’alloro, tronchi e fuscelli capaci di regalare un fumo denso e nobile che ammantava le carni di una tonalità ambrata, quasi bronzea.

In quel microcosmo, il maiale smetteva di essere animale per farsi geografia del bisogno:

Il muso e le orecchie finivano nella gelatina, un cristallo di collagene che racchiudeva i sapori più veraci.

Il sangue era raccolto con devozione per il sanguinaccio, mescolato al mosto cotto o al cioccolato, quasi a voler celebrare la vita che si trasforma in energia dolce.

Persino le ossa, private di ogni fibra, bollivano ore intere per regalare quel brodo che avrebbe scaldato le ossa dei vecchi nelle notti di tramontana.

Era una fatica corale che profumava di pepe e cenere. Quando l’ultimo nodo era stretto e l’ultimo pezzo appeso, si restava un momento in silenzio, con le mani ancora lucide di grasso, a contemplare quella dispensa aerea. Non era solo cibo; era la certezza che, nonostante il gelo fuori dalla porta, la tavola avrebbe avuto la sua voce. Mentre a terra i”salaturi” colmi di frittole e sigillate con il grasso, allineati come dei soldatini, pazienti, avrebbero atteso i giorni di magra per dare sollievo alla tavola e alle pance.