insalata di pasta fredda

Cucina mediterranea, sfiziosità di stagione:
Pasta fredda.

Ingredienti: 2 pomodori; una cipolla dolce; basilico; una scatoletta di tonno all’olio d’oliva; wurstel o in alternativa prosciutto cotto o mortadella tagliati a dadini; olive verdi in salamoia; provola fresca di latte; pasta penne.

Procedimento:

Preparare in una terrina gli ingredienti tagliuzzati e condirli con olio d’oliva e sale q.b..

fare cuocere in abbondante acqua salata una quantità desiderata di penne; scolare la pasta al dente; bloccare la cottura con getti d’acqua fredda; riporla nella pentola e aggiungere gli ingredienti. Mescolare e …buon appetito

golosità di stagione, frittelle di fiori di zucca, fotoricetta

Cucina mediterranea, sfiziosità di stagione:
Frittelle di fiori di zucca. Foto ricetta.

Ingredienti: fiori di zucca; 1 uovo; farina, acqua e sale q.b. per la pastella; olio.

Procedimento:

Lavare e lasciare sgocciolare i fiori di zucca; preparare la pastella con farina, acqua e 1 uovo; salare; sminuzzare i fiori nella pastella e amalgamare bene. Mettere dell’olio a riscaldare in padella; versare un cucchiaio di composto e… buon appetito!

linguine allo scoglio

Foto ricetta linguine allo scoglio

ingredienti: 2 kg di cozze; prezzemolo; aglio; peperoncino; 1/2 bicchiere di vino bianco.

Pulire le cozze, riporle nella pentola sul fuoco e coprire. Fare cuocere a fuoco vivace e spegnere allorquando le valve si siano dischiuse. Filtrarne l'acqua di cottura.

Far soffriggere in una padella: aglio, olio e peperoncino quando l'aglio avrà assunto il colore dorato versare le cozze precedentemente e parzialmente sgusciate,sfumarle poi con il vino bianco ed aggiungere l'acqua di cottura.

Far cuocere gli spaghetti in un'altra pentola,scolarli al dente e versarli nel sughetto preparato.

A tutti buon appetito!

rotolo di frittata ripiena

Frittatona ripiena.

Chi l'ha detto che in estate si debba mangiare sempre leggero o scipito? Di tanto in tanto è bene rompere i tabù imposti dalla dieta anche perché la silhouette non è pregiudicata da un buon cibo casareccio. Il suggerimento di oggi consiste in una bella frittata ripiena. Ecco gli ingredienti per 4/6 persone.

5/6 uova; prezzemolo; provola; salsiccia affettata q.b., un pizzico di sale, salsa di pomodoro e per finire una spolverata di parmigiano dopo aver fritto le uova e guarnito con gli ingredienti la frittata.

Costo della ricetta circa € 4,50

baccalà al sugo di pomodorini

Mangiare gustoso pesce con 8/9 euro.

Il baccalà è ritenuto un alimento povero per l'esiguità del costo.

Un tempo era presente nelle case dei contadini e dei ceti meno abbienti, la cucina popolare inventò vari modi per sublimarne le doti organolettiche ma anche per presentarlo in tavola in maniera invitante. Chi non ha mai mangiato baccalà al forno, con le patate, in umido, con le olive, ecc. ecc.?

Oggi propongo una ricetta semplice, che ho avuto il piacere di assaporare grazie alle doti culinarie di un carissimo amico:

linguine col sugo di baccalà e pomodorini lasciato insaporire con cipolla, uno spicchio di aglio, peperoncino, basilico.

Ingredienti: baccalà disiliscato. Una cipolla. Uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico. Un peperoncino piccante. Un pizzico d'origano. 4,5 pomodorini e un filo d'olio.

Procedimento: appassire la cipolla in 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l'aglio (per chi piace). Tagliare a metà i pomodorini pachino e lasciare che caccino un po' di liquido. Un pizzico di origano. Adagiare il baccalà tagliato a pezzettoni. Aggiungere il peperoncino piccante e coprire. Lasciare cucinare a fuoco lento per qualche minuto. Nel frattempo fare bollire la pasta. Sgocciolare bene e aggiungere mezzo mestolo del sugo di baccalà. Mettere le foglie di basilico e servire dopo avere condito a piacere, integrando del sugo.

Buon appetito!

Il pranzo della festa: melanzane ripiene

Racconti di vita in Calabria 1

Il pranzo della festa: melanzane ripiene.

Oggi, come un tempo, in occasione delle festività, quando tutta la famiglia è radunata nella casa paterna e accoglie nuove generazioni di figli, nipoti e amici, la grand-mère, mamma e nonna, aiutata da figlie e nuore, vivacizza la cucina col suo daffare mentre sul piano cottura i fornelli accesi  a fuoco basso cuociono i cibi preparati di buon mattino per l’occasione.

Seguendo le ricette tradizionali, la regina della casa, prepara l’impasto per farcire le melanzane opportunamente bollite e svuotate.
Amalgama pane bagnato e uova fresche, insieme alla polpa delle melanzane tagliata a dadini e soffritta con aglio tritato, prezzemolo e pepe nero. Fatto ciò riempie i mezzi gusci di melanzane, ricopre con del sugo di pomodoro precedentemente preparato a parte, e mette in forno a 180° per 10 minuti circa. Ma la nonna non osserva gradi e tempi di cottura, li modifica in sintonia con le caratteristiche del forno; scruta la teglia e quando la parte superiore è dorata e asciutta al punto giusto, spegne e porta in tavola.

(segue: i cugini siciliani)

Vita in Calabria. 11: la colazione del pastore, a 'mpanata

Vita in Calabria. 11. tradizioni alimentari.
Racconti di vita in Calabria 1.
La colazione del pastore: a 'mpanata.

transumanza 

Ancora oggi c’è chi fa colazione come se il tempo non fosse mai trascorso.
Nelle case, tra i monti e le campagne calabresi, nonostante ci sia il frigo, la tv, e il supermercato vicino,
i pastori che vivono seguendo le greggi mantengono salde le tradizioni e recuperano ogni residuo alimentare nel rispetto sacro del cibo inteso come provvidenza divina. Può capitare, quindi, nel rispetto delle tradizioni e della cultura contadina, a chi decide di trascorrere in Calabria qualche giorno in agriturismo con annesso l’ovile, di assistere alla mungitura e alla lavorazione del latte come si faceva un tempo. Essere testimone del parco ma squisito boccone mattutino del pastore: “a mpanata”. L’impanata è una sorta di zuppa composta di siero e residui burrosi di formaggi e ricotte che il pastore mangia come prima colazione insieme a pezzi di pane duro ammorbidito nella ciotola della mpanata.

Indubbiamente, l’archeologia lavorativa non ha nulla a che vedere con i sistemi caseari imposti dalle leggi a salvaguardia dell’igiene alimentare. La lavorazione casareccia avvolge in un’aurea fiabesca il tutto e rende ancora più gustosa l’esperienza. Nulla togliendo ai pregevoli prodotti dell’industria casearia locale.

(segue)

Storie e realtà calabresi. 10: l’aurora

Storie e realtà calabresi. 10: l’aurora

Racconti di vita in Calabria 1. Tradizioni alimentari: la panificazione.


Maria sta facendo il pane! Guarda…

Qeust’espressione, riferita alla Madonna in versione umanizzata dal credo popolare perché associata ai mestieri casalinghi, si sentiva spesso al crepuscolo, quando l’aurora tingeva di rosa le nuvole e l’atmosfera, simile a quella creata dalle madri quando preparavano il forno a legna per la cottura del pane, si tingeva del colore tipico causato dalle frasche che ardevano all’interno del “cocipane”.
L’aria di un caldo rosato, ben nota nelle famiglie contadine, lasciava presagire dolci leccornie associate alla panificazione vera e propria. I bambini sapevano bene che tolto il pane croccante, la mamma riponeva tra i mattoni caldi la pitta ripiena, i cicoli a riscaldare e il panetto bianco.

(segue)

l'antipasto di Adriana: peperoncini piccanti ripieni

D’acchito sembrano enormi olive.
Carnosi, ripieni. Scrocchiano in bocca.
Il pizzicorino invita a un altro assaggio. Il bocconcino picca un po’ ma non eccessivamente e lascia in bocca una delicata rapsodia di aromi: lievi note di mare, campagna e, infine, il retrogusto gradevole di quel tanto di aceto piccante che purifica le papille. I peperoncini piccanti della signora Adriana sono squisiti. Sublimi! Le chiedo la ricetta e lei, con la bontà connaturata nei calabresi, risponde: è semplice! Non ci vuole molto per prepararli! Ecco, si procede così:

Antipasto calabrese di peperoncini piccanti ripieni

Ingredienti:

Peperoncini piccanti
Tonno
Capperi
Alici sottosale diliscate
Aceto
olio d’oliva

Preparazione:

1. Lavare i peperoncini
2. Togliere il gambo
3. Deporli in una teglia e coprirli con aceto di vino.
4. Lascarli immersi per 3-4 giorni
5. Sgocciolare
6. Scavare i semi dalla parte del gambo con un cucchiaino da caffè.
7. Farcire con tonno, un pezzettino di alice, un cappero.
8. Riporre i peperoncini ripieni in boccacci di vetro.
9. Coprire con olio e tappare.

rotolo di mozzarella ripieno

Uno stuzzichino veloce e gustoso

Rotolo di zio Mario

Ingredienti:

sfoglia di pasta di mozzarella;
5/6 fette di prosciutto cotto;
maionese;
lattuga;
tonno;
melanzane grigliate e un pizzico di peperoncino piccante
e pomodoro.

Preparazione:

1) si adagiano sulla sfoglia di mozzarella le fette di prosciutto cotto;
2) si farcisce con abbondante maionese,
3) una scatoletta di tonno in olio di oliva
4) 4/5 fette di melanzane grigliate,
5) Un peperoncino piccante,
6) Lattuga e pomodoro.
Dosati gli ingredienti secondo i propri gusti, si arrotola, si copre con le foglie di lattuga e si ripone in frigo per qualche ora.

polpettone alla calabrese, in bianco e al sugo per condire la pasta

Come preparare il polpettone alla calabrese.

Ingredienti:

Fettine di vitello preferibilmente taglio dietro coscia
Preparare un impasto con:
Carne tritata,
Uova fresche,
Pane, lasciato in ammollo nell’acqua,
Formaggio pecorino grattugiato,
Aglio,
Provola di latte
Salame calabrese stagionato
Sale.
Preparazione e riempimento:
Stendere le fettine sul tavolo, mettere al centro a mo’ di polpetta un po’ d’impasto; aggiungere ¼ di uovo sodo tagliuzzato; dadini di provola e qualche fettina di salame stagionato.
Avvolgere la fettina di carne imbottita facendo attenzione a racchiudere bene il ripieno.
Legare con lo spago per alimenti.
Soffriggere in una teglia uno spicchio d’aglio, inserire i polpettoni e una volta rosolati sfumare con vino bianco.

Variante al sugo di pomodoro per condire penne, rigatoni, spaghetti:
Rosolati insieme a pezzettoni di pancetta e costata di maiale, si versa la passata di pomodori e si lascia consumare a fuoco basso.

olive alla monacale calabresi

Olive alla monacale, da un’antica ricetta calabrese

Quando le olive assumono il caratteristico colore vellutato, opportunamente trattate, divengono un ottimo stuzzichino da tavola; come antipasto o per accompagnare un drink, le olive alla monacale sono sempre gradite.

Preparazione:
Intaccare le olive col coltello fino a sentire il nocciolo.
Lasciarle in abbondante acqua per tre/quattro giorni;
Cambiare l’acqua due volte al giorno, così da renderli dolci;
Infine gocciolare e condire con:
Peperoncino piccante; aglio e sale grosso q.b.
Mescolare e lasciare a riposo.
Per gustarli al meglio, servire dopo dodici ore.
Per conservazione a lunga scadenza si consiglia il sistema del sottovuoto oppure disporli in vasetti di vetro e ricoprirli d’olio di semi di girasole.

Preparazione delle olive schiacciate alla calabrese

In questo periodo i frutti degli ulivi sono maturi al punto giusto.

Raccolti per la spremitura e la conservazione,
le olive, verdi e carnose, una volta trasformate, portate in tavola come antipasti o contorni della dieta mediterranea, sono anch’esse il risultato del lavorio creativo di madre terra e del fare incessante dell'uomo.

Preparazione delle olive schiacciate alla calabrese:

Schiacciare le olive verdi,
denocciolarle e lasciarle in un recipiente con acqua.
Sostituire l'acqua due volte al giorno.
Trascorsi tre quattro giorni, lavati e posti in una teglia, si aggiungono i sapori mediterranei:
Semi di finocchio selvatico
Aglio
Peperoncino piccate

Sale grosso q.b.

rubrica gastronomica, le conserve: passata di pomodoro

Rubrica gastronomica: cosa bolle in pentola.
Le conserve: passata di pomodoro

Nella cultura gastronomica mediterranea, la salsa di pomodoro, chiamata anche conserva o passata di pomodoro, è la regina della cucina italiana usata nella maggior parte delle preparazioni gastronomiche.
La preparazione della provvista per il fabbisogno familiare è semplice:

100kg di pomodori per salsa;
sale grosso q.b.
Un pentolone capiente;
Un mestolo;
A piacere: basilico; cipolla; peperoni reggini.
Procedimento:
Lavare e tagliare i pomodori;
metterli nel calderone a bollire insieme alla cipolla, il basilico e i peperoni.
Passare i pomodori e gli aromi al passatutto.
Rimettere a bollire e riempire le bottiglie.
A questo punto, le varianti sono due:
1) tradizionale, vale a dire, una volta riempite e tappate tutte le bottiglie con la passata di pomodoro, si fanno bollire nel calderone e si lasciano raffreddare per 24 ore.
2) con la febbre: riempire e tappare le bottiglie col passato in ebollizione, ricoverarle in una cassa o comunque in un luogo riparato da spifferi con coperte di lana e lasciarle raffreddare lentamente.

anni 60, 70 pausa caffè a catanzaro: u morzeddhu

Catanzaro, anni 60-70 e un po’ 80: ore 10.00/10,30
“A zia Angiulina”, “a Fregola” e altri osti scoperchiano i pentoloni. Nuvole di fumo avviluppano i volti. Gli avventori abituali “da' puticha” prendono posto. I camerieri, ma anche gli avventori stessi in quanto confidenziali amici, portano in tavola il mezzolitro di rosso, tovaglioli di carta spessa, peperoncino piccante e, per chi la chiede, gassosa. Nel frattempo zia Angelina gira il mestolo nelle frattaglie, sente la densità e riempie le pitte, che una volta farcite immerge nel sugo per insaporire abbondantemente le estremità.
L’odore intenso di sugo di pomodoro e di frattaglie di vacca condite con grasso animale si spande nei vicoletti del centro storico, gli artigiani e gli operai, ma anche gli impiegati non disdegnano e sospendono il lavoro per la corposa “pausa caffè”.
Oggi lo stile di vita è cambiato: pochi frequentano le bettole al mattino tra le 10/10 e 30, anche perché poche sono le cucine a conduzione familiare che tengono vive le tradizionali abitudini alimentari dei catanzaresi.