rubrica gastronomica, le conserve: passata di pomodoro

Rubrica gastronomica: cosa bolle in pentola.
Le conserve: passata di pomodoro

Nella cultura gastronomica mediterranea, la salsa di pomodoro, chiamata anche conserva o passata di pomodoro, è la regina della cucina italiana usata nella maggior parte delle preparazioni gastronomiche.
La preparazione della provvista per il fabbisogno familiare è semplice:

100kg di pomodori per salsa;
sale grosso q.b.
Un pentolone capiente;
Un mestolo;
A piacere: basilico; cipolla; peperoni reggini.
Procedimento:
Lavare e tagliare i pomodori;
metterli nel calderone a bollire insieme alla cipolla, il basilico e i peperoni.
Passare i pomodori e gli aromi al passatutto.
Rimettere a bollire e riempire le bottiglie.
A questo punto, le varianti sono due:
1) tradizionale, vale a dire, una volta riempite e tappate tutte le bottiglie con la passata di pomodoro, si fanno bollire nel calderone e si lasciano raffreddare per 24 ore.
2) con la febbre: riempire e tappare le bottiglie col passato in ebollizione, ricoverarle in una cassa o comunque in un luogo riparato da spifferi con coperte di lana e lasciarle raffreddare lentamente.

anni 60, 70 pausa caffè a catanzaro: u morzeddhu

Catanzaro, anni 60-70 e un po’ 80: ore 10.00/10,30
“A zia Angiulina”, “a Fregola” e altri osti scoperchiano i pentoloni. Nuvole di fumo avviluppano i volti. Gli avventori abituali “da' puticha” prendono posto. I camerieri, ma anche gli avventori stessi in quanto confidenziali amici, portano in tavola il mezzolitro di rosso, tovaglioli di carta spessa, peperoncino piccante e, per chi la chiede, gassosa. Nel frattempo zia Angelina gira il mestolo nelle frattaglie, sente la densità e riempie le pitte, che una volta farcite immerge nel sugo per insaporire abbondantemente le estremità.
L’odore intenso di sugo di pomodoro e di frattaglie di vacca condite con grasso animale si spande nei vicoletti del centro storico, gli artigiani e gli operai, ma anche gli impiegati non disdegnano e sospendono il lavoro per la corposa “pausa caffè”.
Oggi lo stile di vita è cambiato: pochi frequentano le bettole al mattino tra le 10/10 e 30, anche perché poche sono le cucine a conduzione familiare che tengono vive le tradizionali abitudini alimentari dei catanzaresi.