Natale, tempo di crespelle e frittini

 

A natale mangiare “frittini” è una consuetudine comune nelle famiglie italiane e del sud in genere ma mangiare le frittelle con i fiori di zucca potrebbe sembrare una novità. Però non è così!

Ormai non si coltiva seguendo la luna. Le semine e le piantumazioni non si effettuano secondo canoni precisi della sapienza contadina. Tra ibridazioni genetiche e coltivazioni in serra si trova la qualunque sui banchi del mercato ortofrutticolo.

Aria di Natale tra gli stands di Campagna Amica

 

La lunga estate in Calabria sembra essere giunta al termine. D'altronde siamo a ridosso delle feste di Natale, lo rammentano gli odori tipici della cucina mediterranea che tiene alta la tradizione e accompagna le feste invernali condizionate da un accenno di bassa temperatura. ma non fa molto freddo qui!

L'odore di frittura è impercettibile. La signora Lina ha usato l'olio extra vergine di ulive per cuocere le crespelle. L'impasto biancastro fatto con farina tipo 00 è messo a riposare su una teglia sul banco del mercato coperto. Solitamente il ripiano, come del resto tutti quelli che formano l'arredo del locale del piano terra del palazzo prospicente il mare, è adibito per accogliere i prodotti della terra che i soci di “campagna amica” espongono e vendono ogni martedì e sabato. Più in là, affianco alla porta d'ingresso in una pentola bassa posta sul fornello elettrico a induzione

la signora Lina tuffa le ciambelle che gira con un utensile di legno e in brevissimo tempo assumono l'aspetto dorato: pronte per la degustazione! appena dorate le deposita in una teglia che rimane vuota nell'immediato. Gli avventori in fila aspettano con una sorta di malcelata pazienza di poterle assaporare.

Nero di seppia, riserva naturale di benessere

 

Non so voi ma io quando assaporo una pietanza non sto lì ad analizzarne i risvolti terapeutici, le calorie e i benefici che apporta alla chimica del mio laboratorio interno. Penso a quanto sia gustosa e se soddisfa le esigenze organolettiche dei sensi in quel preciso momento.

Se poi è utile, come recita buona parte di letteratura nutrizionista, nei casi di stipsi, stanchezza, spossatezza, dolori muscolari, nausea e problemi digestivi corroborata da studi scientifici, ancora meglio!

Considerato che gli elementi, come nella pietanza che ho appena finito di degustare, a base di nero di seppia, non solo contiene un’alta percentuale di melanina, responsabile della pigmentazione di pelle e capelli, ma è ricca anche di molte altre sostanze che apportano beneficio all'organismo tanto da essere utilizzato per alleviare diverse patologie, non può fare altre che rallegrarmi.

La PIZZA in 4 minuti

 

Con la crisi energivora che si prospetta non so quanto sia stata azzeccata la scelta e l'acquisto del fornetto elettrico. Intanto, poiché l'ordine è stato effettuato e evaso in tempi più tranquilli corre l'obbligo di testare l'acquisto quantomeno per constatare se rispecchia le aspettative. ---E sì!

Si sfornano ottime pizze, cotte al punto giusto!

Anche se, come si sa, la buona riuscita di una pizza, come tutte le altre cose d'altronde, in cucina, non dipende solo e esclusivamente dalla cottura.

I fattori base che determinano la riuscita di una buona pizza sono gli ingredienti e la manipolazione.

Perciò mi sono attrezzata: ho comprato dell'ottima farina indicata per la pizza, il lievito, e giù a impastare.

Impastare è rilassante! E poi, l'attesa di qualche ora per la lievitazione. Infine, quando i panetti si son gonfiati ben bene, la stesura della pasta e la farcitura. Questa volta abbiamo deciso di lasciarle in bianco: un fili d'olio extravergine di oliva, qualche strisciolina di provola tutto latte e via in forno! Dopo un'attesa di circa 4 minuti tiro fuori la pizza cotta al punto giusto, come piace a me. Lascio raffreddare e poi aggiungo del prosciutto crudo, rucola e una cascata di scaglie di formaggio stagionato. E gnam … bon appétit!

Una storia d'altri tempi

Il rito del pane nella famiglia calabrese.

Il forno a legna era ubicato in soffitta e affianco c’ere la bocca enorme del camino. La casa era strutturata a mo’ di torre. Gli ambienti, disposti in verticale, richiedevano una manutenzione abbastanza faticosa.

Come si può intuire il trasporto della legna fino in soffitta non era uno scherzo anche se il nonno, uomo ingegnoso e creativo, si era costruito una carrucola con una vecchia ruota di trebbiatrice. Aveva conficcato un gancio robusto nella trave della capriata e la grossa corda penzolava giù nella botola fino a terra, nel seminterrato dove era ricoverata la mula e, ovviamente, si depositava la legna.

Fare il pane era una cerimonia dal profumo avvolgente.

La nonna, mamma e mia sorella iniziavano a preparare l’ambiente e le vettovaglie necessarie dalla sera.

Subito dopo cena, sistemata la cucina e messo a letto i piccoli, le donne di casa posizionavano la madia su dei trespoli bassi quanto bastava per impastare la farina con naturalezza.

Le notti d’inverno era piacevole stare a guardare accarezzati dal tepore del forno e dalle parole delle donne indaffarate nella preparazione del pane. C’era serenità. Spensieratezza. Nonostante la fatica e la vita spartana nei campi.

Nonna e mamma posizionavano il sacco della farina nei pressi della madia. La versavano e, particata una fossa al centro, aggiungevano acqua, sale e il lievito madre. Iniziavano a impastare dai bordi. Tiravano giù la farina. La facevano cadere nella pozza d’acqua e le mani iniziavano a scomparire tra la poltiglia bianca.

Quando l’impasto iniziava ad essere consistente e non si attaccava alle mani iniziava una sorta di lotta. Le donne torcevano, piegavano, piggiavano coi pugni chiusi l’impasto e quando ritenevano di avere raggiunto la giusta consistenza smettevano di lottare. Coprivano il tutto con una tovaglia di cotone e delle coperte.

Nel frattempo la legna bruciava allegra nel forno. C’era da attendere un paio d’ore prima di poterlo dividere in pani e infornare. La lievitazione richiedeva dei tempi d’attesa. E nel frattempo si raccontavano storie e fatti accaduti. Si parlave del raccolto e delle nascite. Di matrimoni e partenze. E di morti.

Poi, misurando visivamente il volume delle coperte e la quantità della legna consumata, la nonna indicava il da farsi. Tere’ prendi la scodella per la comare Vincenza che le diamo “u levatu” (il lievito madre) che deve panificare domani. Quindi tolto il lievito madre per la prossima panificazione e la comare si iniziava a fare i pani. Il compito di mia sorella era di sistemarli sul tavolo e coprirli con delle tovaglie di cotone. Alla fine, messe su delle altre coperte di lana, si riattizzava il fuoco nel forno e si andava a letto per qualche ora. L’impasto doveva fare la seconda lievitazione.

Intorno alle tre di notte iniziava l’infornata. La nonna toglieva il tampone dalla bocca del forno. Spostava verso l’esterno la brace. Puliva la base dalla cenere e vi depositava le pagnotte. Un’ora! Al massimo un’ora e mezza. E poi il profumo del pane appena cotto inondava la casa.

Avete mai provato a tagliare il pane appena sfornato e metterci dentro un cucchiaio di cicoli? Oppure del prosciutto crudo? Ma non il prosciutto crudo sottile commerciale. Parlo del prosciutto casareccio tagliato col coltello, spesso e col grasso.

Spaghetti alle lumache

spaghetti al sugo di lumache

  Squisitezze da leccarsi i baffi

I francesi li chiamano escargot. Sono dei molluschi comunissimi che spuntano fuori dal terreno dopo le prime piogge. Le lumache, per non affogare, rompono quel leggero strato calcareo che li isola dal resto del mondo. Interrompono così il letargo e riprendono a mangiare l'erba.

Le lumache, quando cucinate bene, sono una prelibatezza per i palati. Ci sono innumerevoli ricette, ma io amo inventare, creare delle varianti. Improvviso con quello che ho a disposizione!

Oggi ho un pugno di lumache, qualche pomodoro e altre spezie. All'opera, dunque!

Fave, riserva di ferro e vitamine naturali

È tempo di fave.

Le fave, per il basso costo, un tempo era ritenuto il piatto dei poveri .
Le fave sono ricche di ferro e il contenuto vitaminico di questi legumi è alto, quindi, sono indicate per la dieta mediterranea. 

Il binomi inscindibile è: formaggio pecorino e fave crude. Accompagnate con della pancetta o del lardo sono uno sfizioso stuzzichino non più tanto economico come un tempo dati i costi delle fave e dei contorni associati.

In questo post parliamo di fave cotte per fare un primo piatto, un'ottima zuppa, una purea, e, se passate al setaccio una squisita pietanza di pasta e fave. Comunque, tutte ottime per la dieta mediterranea.

La preparazione è semplice e veloce:

si sbucciano e si mettono in una pentola con della cipolla tagliata sottile. Si coprono appena con acqua e un pizzico di sale. Si portano a ebollizione e quando l'acqua si è asciugata si spegne il fuoco e si aggiunge l'olio extravergine di oliva.  

Condimenti alla calabrese per pasta

Quanti di voi sanno come si prepara il sugo con la carne macinata alla calabrese?

Ho carpito i segreti della cucina casareccia di mia nonna e ora ve li confido:

sugo alla calabrese per paste

anzitutto serve un tegame in terra cotta, uno spicchio d'aglio, un peperoncino piccante, un filo d'olio extravergine di oliva, una o due bottiglie da litro di salsa di pomodori, basilico.

Si lascia imbiondire l'aglio nel tegame con l'olio. L'aglio, appena rosolato si toglie e si versa la carne macinata. Si lascia soffriggere un po' e quando la carne assume il colore della mezza-cottura si versa la salsa. A questo punto si abbassa la fiamma e si attende che il sugo acquisti la giusta corposità, non deve essere troppo acquoso (che fa rima con petaloso anche se non è preso in considerazione dall'accademia della crusca) ma deve possedere una cremosità accattivante degna del connubio con qualsiasi pasta.

Ricette calabresi. Due in una all'ortofrutta

RICETTE 'E 'NA VOTA: PAST'E FINOCCHJ, CICORIA SOFFRITTA.

cime di finocchio

cicoria

Vitaliano che fai, mi lasci quei pennacchi? Signo' se volete ve li tolgo ma i cimiceddhi li lasciamo apposta per chi vuole fare pasta e finocchi! Pasta e finocchi?

E come si fa pasta e finocchi?

È semplice! Tagliate le cime e le scaldate nell'acqua bollente. Una volta cotte le insaporite con acciughe o quello che volete voi.

Va be' lasciali và che provo a fare pasta e finocchi. Magari chiamo mamma e mi faccio dire la ricetta. Lei sì che è brava in cucina.

La ragazza è della generazione “pappine preconfezionate e dalla frutta che cresce nelle cassette esposte sul banco dell'ortofrutta”. Sembra dire un'anziana signora che la guarda meravigliata e che si sente in dovere di darle qualche suggerimento su come prodigarsi in cucina “come si faceva una volta”.

Figliola!, non ci vuole un diploma o essere scheffi della televisione per fare pasta e finocchi. Anzi mò li trovi al negozio. Na vota dovevamo andare in campagna, sulle “timpe” a racchioglierli teneri teneri e se non c'erano finocchi raccogliavamo cicorie. Altroché! Ai tempi miei era un'altra cosa e pe' i cìcori sì ca nci vò fhatica e amma i sai fhara! Prima meh gugghji amm'i lavi boni boni e ppoi, na vota cotti, i suffriji cu piparedduhu e agghju nte na 'nticchjia e ogghiu d'oliva.

Ma chi nda sapiti vui giuvani... và beddha và … a curpa è a nostra, de' nui genitori ca vi criscimma 'nta vambacìa...

cicoria al piatto, soffritta

Spezzatino di stocco alla calabrese

Quando si dice spezzatino, morzello o morzeddhu, non lo si può immaginare privo di pitta.

La pitta è una ciambella di pane composto da farina doppio zero, lievito acqua e sale. È l'imbottitura più appropriata per una calda e piccante porzione di morzeddhu calabrese.

spezzatino in pitta

Le tradizioni alimentari variano nella regione da paese a paese e da provincia a provincia. Ad esempio, conosco due modi differenti di cuocere il baccalà, uno l'ho descritto nella ricetta che trovi cliccando su questo link, l'altro si differenzia di poco ma quel tanto che basta per sprigionare sapori e odori diversi. Ecco come procedere:

mettere a bagno il baccalà o lo stocco essiccato e cambiare l'acqua ogni giorno per tre, quattro giorni.

Quando è bello morbido e spugnato eliminare la pelle e le lische. Tagliarlo a pezzettini e preparare il sugo nel quale sarà versato nel seguente modo:

mettere inuna pentola capiente olio, cipolla, sale, un peperoncino piccante, due foglie di alloro. Lasciare appassire la cipolla e aggiungere mezzo litro di salsa di pomodori. Consumare un po' e aggiungere un litro e mezzo di acqua. Versare il pesce a tocchettini e lasciare cuocere.

Morzello di baccalà al sugo di pomodoro

Parliamo di economia domestica e creatività in cucina. Parliamo di baccalà o stocco, un tempo piatto povero per eccellenza, in salsa di pomodoro, oggi sfizioso spuntino completo che sostituisce pranzo o cena. Ovvero, vi spiego come fa mia mamma il:

MORZELLO DI BACCALA'.

Tempo di preparazione mezz'ora circa.

Cosa serve?

1/2kg di baccalà; due litri di salsa di pomodoro alla calabrese; mezza cipolla rossa dolce; un peperoncino piccante; un po di origano; olio e sale q.b.

Procedimento:

lessare il baccalà tagliato a pezzettoni. Una volta cotto eliminare la pelle e le lische. Ridurlo a tocchetti piccoli.

Nel frattempo preparare in una pentola il sugo di pomodori insaporito con mezza cipolla, origano, olio e sale. Versare dentro il baccalà sminuzzato e lasciare cuocere per circa dieci minuti.

Si apprezza in pitta. La stessa ciambella di grano tenero usata per il morzello di bovino, il tipico piatto catanzarese.

Il Morzello, storia e ingredienti della cucina povera catanzarese

Di necessità virtù.

Quando si ha fame e non ci sono troppe possibilità per colmarla ogni cosa commestibile è ben accetta. Ed è così che nasce il piatto tipico della cucina povera catanzarese: il morzello!

Secondo la tradizione orale pare che durante uno dei tanti periodi di carestia che solitamente tocca i ceti poveri e indifesi, quando, per capirci, la carne era presente solo ed esclusivamente sulle tavole dei benestanti, un inserviente che lavava le vasche al macello si vide ripagare il lavoro con delle interiora di vacche appena macellate.

Il pover'uomo portò le interiora sporche e sanguinolenti alla moglie e le disse di recuperare qualcosa. La donna che doveva badare ad una prole numerosa non fece una piega. Svuotò la trippa al fiume e la grattò ben bene fino a farla diventare bianca. La mise nel secchio con del limone. Aggiunse milza e polmone ben lavati. Riempì una brocca d'acqua e fece ritorno a casa. Accese il fuoco. Poggiò sul treppiede in mezzo al focolare un calderone capiente e mise la trippa a bollire insieme agli altri ingredienti.

L'odore lievemente acre si sparse per casa ma fu subito coperto dalla cipolla che soffriggeva nella padella sulla cucina economica, lì affianco.

I figli erano fuori, in strada a giocare per non sentire il freddo dell'inverno.

La donna rimestava di tanto in tanto per valutare la cottura delle interiora nel calderone. Quando ritenne che la trippa, il cento pelli, il polmone e la milza avessero raggiunto la giusta consistenza buttò dentro anche il fegato, poi, prese due canovacci di canapone, afferrò il calderone per i manici laterali e lo tolse dal fuco. Aspettò che si stemperassero e tagliò il tutto a pezzettini.

Mise l'acqua della bollitura in un recipiente destinato al maiale. Sciacquò il calderone e lo riposizionò sul fornellone. Aggiunse del concentrato di pomodoro e un mestolo di grasso di maiale. Una manciata di origano. Qualche foglia di alloro, due o tre spicchi d'aglio e due peperoncini piccanti. Non appena il grasso iniziò a soffriggere versò dentro le interiora tagliuzzate. Aggiunse dell'acqua e aspettò. Dopo circa due ore di gorgoglii il profumo invogliava chiunque passasse dal vicoletto a fermarsi e chiedere cosa stesse cuocendo e la signora rispondeva serafica: “nenta, maritumma portau nu pocu e fragagghii e i stajiu facendi cu nu pocu e sarsa comu i vermituri, armenu ppe' oja mangiamu! (mio marito ha portato delle interiora e li sto cuocendo al sugo come le lumache, almeno per oggi mangiamo!).

Questa è la narrazione, la storia orale di come una casalinga s'inventò il morzello (morzeddhu) a Catanzaro adoperando parti poco nobili dei bovini che sarebbero andati perduti, gettati nella discarica o dati come cibo agli animali e che, invece, grazie alla creatività e alle esigenze congetturali, oggi è il piatto forte della cucina catanzarese. che, messo in pitta o nel piatto, accompagnato da un buon vino rosso, corposo, è ben accetto in qualsiasi ora del giorno. a pranzo come a cena o, come usavano gli operai fino a qualche decennio addietro, come spuntino di metà mattinata.

Barbecue di fine estate

CUCINA SALUTISTA:

Peperoni, cipolle, pesce al barbecue.

Peperoni arrostiti sulla brace. Pelati e conditi con ilio extravergine di oliva calabrese. Aglio. Basilico.

Cipolle rosse dolci di Tropea arrostite alla brace, aggiustate in agrodolce. Pulite. Tagliuzzate. Zucchero. Sale. Aceto. Olio extravergine di ulive.

Pesce azzurro al cartoccio, cucinato sulla pietra ollare. Prezzemolo. Aglio. Spennellature di aceto e olio.

E buon appetito! 

Melanzane ripiene alla calabrese

Prove di alta classe culinaria: le melanzane ripiene alla calabrese.

Come diciamo noi in Calabria: i malangiani chjini a lu fhurnu.

È tempo di melanzane e si avvicina la fatidica data del 15 agosto. Ancora d anoi rimane vivo il concetto di gita fuori porta, o per meglio dire, in Sila o tra i boschi delle Serre ma anche al mare. Insomma l'itinerario è soggettivo ma non è soggettivo il menù che si rifà ai criteri della tradizionale scampagnata di ferragosto. Quindi con l'immancabile pasta piena al forno e le melanzane ripiene al forno. Due pietanza che si gustano benissimo anche fredde.

Le modalità di preparazione hanno delle piccole sfumature che dipendono dai luoghi e dalle esigenze economiche delle famiglie. Per esempio c'è chi frigge le melanzane e chi le fa bollire prima di infornarle. C'è chi abbonda con la mollica di pane raffermo e chi predilige la polpa delle melanzane stesse soffritte con l'aglio e impastate con della carne macinata.

La ricetta vegetariana è la seguente:

tagliare a metà le melanzane e scavarle. Tagliare a tocchetti la polpa, soffriggerla con aglio, prezzemolo, peperoncino. Impastare il tutto aggiungendo formaggio pecorino e parmigiano grattugiato. Fare bollire le calotte e riempirle con l'impasto.

Coprire con salsa di pomodoro e infornare a 180°.

Confettura di mele nataline

C'è una qualità di mela invernale dal gusto un po' aspro. È una meletta piccola dalla forma oblunga. Generalmente, qui da noi in Calabria, la chiamiamo “natalina”, forse perché un tempo, quando ancora i prodotti della terra erano a km0, faceva la sua comparsa sulle tavole dei nostri antenati nel periodo del Santo Natale.

Era da tanto tempo che non l'assaggiavo ed ora eccola lì: dai ripiani dell'ambulante del mercato rionale nella cucina di casa mia.

Guardandola, proprio come nel racconto proustiano, ritorna alla mente il profumo intenso e il sapore indimenticabile della confettura che la nonna riusciva a fare. Con movenze misurate riusciva a trasformare le polpe delle mele in deliziosa confettura.

Considerando che non tutti gradiscono il sapore aspro decido di sperimentare la vecchia ricetta della nonna. Tiro fuori il quaderno delle ricette ed eccola, scritta in bella scrittura dalla nonna stessa:

Ingredienti:

2 kg di mele nataline

1 kg di zucchero semolato

1 limone e un pizzico di cannella.

Sbucciare le mele e tagliarle a pezzettini. Porli un una terrina; versare il succo del limone spremuto e mescolare per evitare che le mele anneriscano.

Versare nel bollitore, unire lo zucchero, mescolare e portare a ebollizione a fuoco lento.

Raggiunta la consistenza voluta, si pone nei vasetti che si è avuto cura di bollire precedentemente così da renderli asettici. Tappare bene e posizionarli col tappo in basso così da creare il sottovuoto.

Tempo di lumache

TEMPO DI LUMACHE, IN CALABRIA.

Da qualche giorno è iniziato a piovere anche qui. Da noi andare in cerca di lumache è quasi un rito che si rinnova metodicamente alle prime piogge, perché quando i molluschi sono svegliati ed escono dal letargo per la prima volta sono più dolci.

E sì, nel frattempo hanno consumato le provviste ingerite prima del letargo e perciò perso il gusto amarostico che invece si riscontra in quelle raccolte in seguito.

La ricetta delle lumache al sugo secondo la tradizione calabrese è la più impiegata nelle cucine di casa nostra.

… ma c'è anche chi le preferisce così, magari incorniciate e appese in cucina ma anche in sala:

Lumache, courtesy M.Iannino, "bozzetto!

risotto alla pescatora

OTTIMO RISOTTO AI FRUTTI DI MARE.

Difficoltà: nessuna.

Ingredienti x 6 persone:

1kg di cozze

500g di vongole

1kg di gamberetti

500gr di seppioline
una carota
un ciuffo di sedano
e un ciuffo di prezzemolo da tagliuzzare alla fine. 

Certo, andare al ristorante e trovarsi davanti un bel piatto già pronto è cosa gradita. Ma vuoi mettere la soddisfazione di preparare con le tue mani una prelibatezza simile?

Il procedimento è semplice:

Tagliuzza le seppioline.

Soffriggi in una teglia uno spicchio d'aglio e mezza cipolla in olio d'oliva.

insaporisci in una padella capiente le cozze e le vongole in un po' d'olio e mezza testa d'aglio e prezzemolo, lascia cuocere con qualche bicchiere dell'acqua filtrata; sfuma con un bicchiere di vino bianco;

a metà cottura aggiungi i gamberetti e successivamente le seppioline tagliuzzate.

Ovviamente dopo aver lasciato aprire le cozze e le vongole nel bollitore coperto a temperatura moderata.

Filtra l'acqua. ( serve per la cottura e l'amalgama delle cozze e vongole in padella). E pulito i gamberetti, prepara un fumetto.

Come si prepara il fumetto: non buttare le teste dei gamberetti ma mettili nel bollitore insieme ad una carota e del sedano e porta a ebollizione.

Il fumetto, così ottenuto, lo usi al posto del brodo per la cottura del riso, insaporisce ulteriormente la pietanza e sai cosa mangi!

Gl'ingredienti principali sono pronti!

Non resta che mettere su il riso.

Metti una noce di burro nella pentola e appassisci una cipolla. Aggiungi il riso e mescola aggiungendo col mestolo il fumetto e godi ... anche dei complimenti dei tuoi commensali!

la cucina di mamma: Pasta al Forno

Pasta al forno ripiena.

Si fa presto a dire: mi andrebbe un bel piatto di PASTA AL FORNO ALLA CALABRESE come la faceva mia mamma!

Andava giù che era un piacere! In pochi secondi ti leccavi pure il piatto... no, non è un'esagerazione! La scarpetta era d'obbligo! Sarebbe stato come commettere un peccato lasciare che si perdesse tutto quel ben di Dio dopo che Mamma si era impegnata in cucina tra i fornelli e le pentole, attenta nel dosare i pezzi di carne per il sugo.

Mia mamma nel sugo metteva qualche pezzo di costatella di maiale, due o tre pezzi di salsiccia leggermente piccante, un po' di pancetta a pezzettoni, del gamboncello. Ma detta così non dà il giusto peso alla sua maestria.

Dapprima soffriggeva qualche spicchio d'aglio insieme alla carne. La lasciava rosolare. Poi aggiungeva un paio di bottiglie di salsa di pomodoro fatta in casa, sempre manifattura made mamy.

Poi, preparava le polpettine con la carne macinata, la mollica di pane raffermo bagnato e strizzato. Prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo. Rigorosamente fritti in olio di oliva.

Infine, scottava la pasta grossa, solitamente penne rigate, che toglieva al dente. La sgocciolava e, in una teglia da forno, faceva un letto sopra il sugo rosso ancora fumante. Tagliuzzava le uova sode, qualche pugno di provola a cubetti, le polpettine, del salame e spolverava con abbondante pecorino. Copriva con dell'altra pasta e versava il sugo. Dopodiché infornava per qualche minuto.

Era una cerimonia di alta passione culinaria casareccia tramandata da madre a figlia che impegnava tutta la mattina della domenica.

Oggi è domenica e l'ho mangiata! Grazie mamma.

cucina mediterranea, semplice, gustosa, economica

LUMACHE AL SUGO

Cucina mediterranea semplice, gustosa, economica.

Un po’ di storia:
La cucina calabrese è il risultato delle colture praticate da millenni dalle popolazioni che hanno vissuto i luoghi mediterranei della Magna Graecia.

Antropologicamente, nell’entroterra calabrese, gli abitanti adottano i frutti della terra e l’allevamento generalizzato di suini, ovini, caprini, bovini, per il sostentamento giornaliero; mentre lungo le coste, essendo la pesca la principale risorsa economica, le conserve, consistono in prodotti sottosale, sarde e alici, sottolio, tonno sgombro e pescespada, e la più rinomata “sardella” piccante da spalmare sul pane conosciuta anche come caviale dei poveri. La creatività, dettata dalle esigenze strutturali, induce le massaie a non sprecare nulla, tant’è che la loro parsimonia, considerato lo stile di vita in voga in alcuni paesi dell’entroterra fino agli anni 60/70 che, per prassi, non si limitavano solo all’espletamento dei servigi casalinghi ma andavano anche a lavorare nei campi, le induceva a sfruttare appieno quanto di commestibile riuscivano a trovare nelle aree d’intervento. Consumato fresco o conservato con adeguati accorgimenti per i tempi di magra, il frutto della terra era trattato con estrema sacralità. Si va quindi dalle provviste dei prodotti spontanei, trovati in natura come funghi, lumache, erbe e frutti di bosco in genere e quelle coltivate; non manca nulle nelle dispense:
Le castagne nella sabbia per mantenerle fresche, grappoli d’uva appesi, fichi d’india, fichi secchi, serti di aglio e cipolle, peperoni, patate, olive e ortaggi in salamoia e la provvista di carne e grasso animale ottenuta dalla macellazione del maiale.
In tempi di carestia, causati dall’uomo o dalla natura, le castagne, i funghi, le patate, i fagioli, il granturco, il grano, i pomodori e le erbe selvatiche contribuiscono al superamento di tempi bui come la guerra, il dopoguerra, la calura eccessiva, la siccità o le alluvioni.

L’uomo, sfruttando appieno il suo spirito di sopravvivenza, riesce a rendere gustosi e piacevoli tutti i doni che la provvidenza offre, animali e vegetali; persino i molluschi, opportunamente cucinati, si trasformano in manicaretti deliziosi.

si scrive patata si legge gnocchi, fotoricetta

trasformazioni e mascheramenti

Come usare la patata per mangiare bene.

È tutta una questione di patata. C'è chi la vende e chi la compra. Chi la usa bene e chi no. Chi la sa maneggiare con cura e produrre prelibatezze culinarie per la famiglia e chi la dà via al miglior offerente. Tutto dipende dalla qualità della patata, dall'ambiente in cui è cresciuta, oltre che dalla maestria della donna che la maneggia. Secondo alcune scuole di pessimo pensiero le patate vecchie e rattrappite sono solo da buttare. A scanso di equivoci, diciamo subito che stiamo parlando del tubero tanto amato dai bambini quando affettato e fritto, che accompagna arrosti e pizze.

La patata è un tubero che si presta a molteplici usi e i cultori lo sanno bene.

Ovviamente, la coltura della patata e la qualità del terreno sono elementi che determinano la consistenza e il sapore della pasta. Anche la lavorazione con farina e uova migliorano la consistenza e le qualità organolettiche del prodotto finito, per questi elementi dobbiamo fare fondo alla tradizione della cucina casareccia tramandata da madre a figlia nelle case delle famiglie calabresi.

Oggi per la gioia dei buongustai proponiamo gli gnocchi di patata rossa al sugo piccante di pomodori calabresi.

Cosa serve? 4/5 patate di media grandezza; 1 uovo; farina q.b. E tanto amore!

Un amore di Donna che è sinonimo di donazione, frutto maturato nel tempo e tramandato, cibo prodotto da mani sapienti. Mani che impastano ingredienti e li trasformano in alimento prelibato non per soldi (che un altro tipo di patata produce sfrontatamente senza fatica e pudore) ma per amore, rispetto e dedizione verso la famiglia.

Segue foto ricetta